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文章來源：廈門奇拉咖啡調(diào)酒茶飲培訓學校 已幫助：1113人
核心提示：每一杯espresso表面都擁有一層棕色的細致油沫，這就是Crema。如果你細心觀察，就會發(fā)現(xiàn)每一杯espresso表面的Crema色澤都不太一樣，常見的Crema顏色從淺金黃色、榛果色、赭紅色，到深棕色不等。究竟這些泛著不同色澤
每一杯espresso表面都擁有一層棕色的細致油沫，這就是Crema。
如果你細心觀察，就會發(fā)現(xiàn)每一杯espresso表面的Crema色澤都不太一樣，常見的Crema顏色從淺金黃色、榛果色、赭紅色，到深棕色不等。
究竟這些泛著不同色澤的Crema向我們透露出什么訊息呢？
事實上，Crema呈現(xiàn)出來的顏色，的確可以告訴我們很多事情。
1.咖啡豆的新鮮度
新鮮度良好的的咖啡豆沖煮espresso，Crema顏色傾向于榛果色~赭紅色，而且入口香氣及口感厚實。如果新鮮度已不佳的咖啡豆，Crema色澤偏淡，傾向于淺黃色~金黃色，而且入口香氣淡、口感薄。
2.咖啡豆的烘焙度
一般來說，烘焙程度越淺，Crema顏色越淺。那么烘焙程度越深，Crema顏色就會越深？不是的，烘焙程度一旦超過某個程度之后，烘焙度越深，Crema顏色也會變淺(注1）。
所以如果你拿到一杯泛著淺黃色Crema的espresso，那么也有可能因為他使用的是淺度烘焙或極深烘焙的咖啡豆。
中度烘焙而且新鮮度良好的咖啡豆，Crema通常呈現(xiàn)漂亮的赭紅色。
3.虎斑與細粉
下移作用如果研磨粗加上重填壓，細粉容易下移并通過濾杯到esprsso杯中，就會造成Crema表面出現(xiàn)深色的虎斑，使得Crema顏色看起來較深。
如果你的沖煮習慣是細磨配上輕填壓，細粉不易下移到杯中，Crema不會或難以出現(xiàn)虎斑，因此色澤看起來也會較淺。
4.espresso的沖取率（BrewingRatio）
沖取率越高則Crema色澤越深，反之則越淺。
簡單說，就是如果用越多量的咖啡粉，煮出越少量的espresso則Crema顏色就會越深。
例如：沖取率100％的Ristretto,它的Crema色澤通常偏深，一定比沖取率50%的espresso色澤更深。相對地沖取率50%的espresso顏色也深于沖取率33%的Lungo。
這就是為何許多世界上的拉花比賽冠軍（例如澤田洋史）慣于使用triple濾器，沖取出超過100%沖取率的Ristretto為拿鐵拉花的底基，因為這樣可以得到背景顏色深、反差大的拉花效果。
5.espresso的沖煮狀況
如果是OverestraCted espresso，它的Crema顏色會偏深，且顯得暗沉、略帶有黑色邊緣。
反之如果是Under extraCted espresso，則Crema顏色偏淺，顯得淡金黃色，且質(zhì)感稀薄。常見的例子是沖煮水溫偏高（攝氏93度以上）、流速偏慢時，Crema色澤顯得較深，沖煮水溫偏低（攝氏88度以下）、流速偏快時，Crema顏色較淺。
最后一提的是，一杯espresso重要的還是它實際入口的風味表現(xiàn)。
即使Crema的顏色可以告訴我們很多消息，我們還是不應該以Crema的外觀，來作為判斷一杯espresso成功失敗的依據(jù)。
注1：精確地說，以Agtron焦糖化分析儀測定的咖啡烘焙度如介于
Agtron45~65（中度烘焙）之間，煮出espresso的Crema顏色傾向赭紅色。
Agtron數(shù)值一旦大于65（淺度烘焙）或小于45（中深度烘焙~深度烘焙），Crema顏色都會偏向淺棕色。
如果烘焙度大于Agtron75（極淺焙）或小于Agtron（極深焙），煮出espresso的Crema顏色通常是淺金黃色的色澤。
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