蘇州歐風(fēng)小語種
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文章來源：蘇州歐風(fēng)小語種 已幫助：1230人
在西班牙的許多地方，都能看到一根根粗壯的豬后腿高高懸掛著，這就是世界著名的西班牙火腿。西班牙人在童年就學(xué)會(huì)挑火腿，他們對(duì)生火腿情有獨(dú)鐘，早午餐吃面包夾生火腿，晚上晃到小酒館，一杯葡萄酒，一份tapas，小片面包上搭配的，也可以是火腿。
西班牙火腿聞名于世，已是相當(dāng)具代表性的美食之一。在西班牙，幾乎任何餐廳和酒館都能吃到火腿。許多西班牙人對(duì)其它食物相當(dāng)隨意，唯獨(dú)對(duì)火腿十分挑剔，有些人甚至餐餐離不開火腿。
西班牙火腿妥帖的享受方式，就是現(xiàn)切現(xiàn)吃。不是從真空包裝里取出來，而是從當(dāng)?shù)鼗鹜葞煹氖种薪舆^來。不用刀叉，卻像當(dāng)?shù)厝四菢?，用指尖捏著送進(jìn)嘴里。切火腿，跟烹飪一樣，同樣講究天賦和經(jīng)驗(yàn)積累。好的火腿師能把控一片火腿的肥瘦比例與厚度，輕松瓦解難嚼的筋肉，呈現(xiàn)出火腿肉風(fēng)味。
品嘗時(shí)，伸手接過切割師切成紙片般的薄片后送入口中，其玫瑰般的半透明色澤、絲綢般的質(zhì)地，強(qiáng)烈的橡果、花香風(fēng)味，在味蕾中翻云覆雨，閉上雙眼，感受那海鹽、酵素和蛋白質(zhì)在歲月中的升華。
當(dāng)減肥的朋友在嘗試過了西班牙火腿后，
再也無法拒絕這驚為天人的美味，
嘴上說不要，
手卻誠實(shí)地伸向那一抹銀紅。
1西班牙火腿如何鑒別？
首先，jamón這個(gè)詞，是單指用豬的后腿制成而成的火腿，而如果是用豬的前腿制作的，則西語名稱叫Paleta或Paletia；而要說兩者的區(qū)別，豬前腿相對(duì)肉少、筋多，且肉質(zhì)較硬，而豬后腿更肥肉更多、油脂豐富，因此做出來的火腿味道更好。
國內(nèi)很多人認(rèn)為，西班牙火腿就只有伊比利亞火腿，其實(shí)jamón從原材料的角度分為兩種，一種是普通的Jamón Serrano（賽拉諾火腿），另一種制作精細(xì)的 Jamón Iberico（伊比利亞火腿）。而這兩種的區(qū)別在于原材料，較為普通的賽拉諾火腿是用白豬或其他混血豬制作而成，價(jià)格相對(duì)比較便宜；而伊比利亞火腿對(duì)豬的品種要求嚴(yán)格，由75%以上血統(tǒng)的本地黑蹄豬（Pata Negra）制成。
伊比利亞火腿JAMON IBERICO
它是由伊比利亞黑蹄豬制作而成。這種豬毛色比較黑，產(chǎn)量少，每年的產(chǎn)量大約為十幾萬只，價(jià)格也相當(dāng)?shù)母?。伊比利亞黑蹄豬有三種飼養(yǎng)方式：Jamon Cebo法定谷物飼養(yǎng)、Jamon Recebo野外谷物和橡木果混合飼養(yǎng)、Jamon Bellota野外橡果飼養(yǎng)。
塞拉諾火腿JAMON SERRANO
它是由白蹄的山豬制作而成，這種豬皮毛顏色是白色的。白蹄豬分兩種：一種為Jamon Serrano Reserva一般為12個(gè)月左右；另一種為Jamon Serrano Gran Reserva一般為18個(gè)月左右。
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按等級(jí)可分：
1、Jamon lberico bellota(伊比利亞火腿)伊比利亞豬種是在橡樹牧場(chǎng)地區(qū)散養(yǎng)，食用橡果野外放養(yǎng)長成。伊比利亞火腿是取整只后腿，在特殊的微氣候下加工而成。
2、Paleta lberico bellota (伊比利亞前腿)與伊比利亞火腿同等環(huán)境及加工條件下制作而成。
3、Jamon lberico Recebo(特級(jí)伊比利亞火腿)伊比利亞豬種在橡樹牧場(chǎng)地區(qū)散養(yǎng)，主要食用橡果半野外{牧草配合飼料}飼養(yǎng)長成。特級(jí)伊比利亞火腿是取整只后腿，在特殊的微氣候下加工而成。
4、Paleta lberico Recebo (特級(jí)伊比利亞前腿)與特級(jí)伊比利亞火腿同等環(huán)境及加工條件下制作而成。
5、Jamon Iberico cebo(伊比利亞火腿)伊比利亞豬種在Dehesa橡樹牧場(chǎng)地區(qū)散養(yǎng)，食用飼料和牧草長成。取整只后腿在特殊的微氣候下加工而成伊比利亞火腿。
6、Paleta Iberico cebo (伊比利亞前腿)與伊比利亞火腿同等環(huán)境及加工條件下制作成。
總結(jié)
西班牙火腿黑豬腌制的要比白豬的貴；橡木果飼養(yǎng)的要比谷物飼養(yǎng)的貴；后腿肉要比前腿肉貴；賽拉諾火腿通常只有后腿腌制的。
2超級(jí)好的火腿如何制成？
地中海森林是伊比利亞黑豬的牧場(chǎng)，同時(shí)也屬于聯(lián)合國教科文組織認(rèn)證的生物圈保護(hù)區(qū)?！斑@里的伊比利亞黑豬自打出生起就過著養(yǎng)尊處優(yōu)的好日子，出生后至兩個(gè)月在保育房里，2～6個(gè)月的在草場(chǎng)幼兒園吃谷物和小蟲子，到了半歲就可以上山自由玩耍了。說是玩耍，其實(shí)用‘訓(xùn)練’來形容更為恰當(dāng)，每頭豬每天的運(yùn)動(dòng)量是山地行走14公里，看看它們健美的肌肉線條就知道了?！?/p>
在橡果季節(jié)（10～12月），黑豬們要嚴(yán)守飲食紀(jì)律，不準(zhǔn)偷食橡果之外的食物，也得控制體重（170公斤既可出欄）。
窖藏師是陪伴火腿時(shí)間最長（約四年）的人，他們憑借敏銳的經(jīng)驗(yàn)決定每條火腿在地窖內(nèi)的移動(dòng)路線。他們會(huì)檢查每條腿的油脂凝結(jié)狀況，拿著一個(gè)牛骨或馬骨頭磨成的骨頭針扎入腳踝、蹄前、腿肚、腿根四處聞味道、聽纖維撕裂的聲音來判斷火腿的腌制進(jìn)度。
火腿們自從進(jìn)窖后一直在轉(zhuǎn)移，每三個(gè)月從北向南移動(dòng)一次，每次都會(huì)被抹上一層葵花籽油，避免鹽分和水分的過度流失，所處溫度也會(huì)越來越高。
總的來說，一條腿進(jìn)來時(shí)14公斤，出廠時(shí)大約在八公斤。地窖內(nèi)12～22攝氏度的適宜溫度能讓鹽分和濕度很好地作用于全腿，讓所有部位保持風(fēng)味穩(wěn)定。
伊比利亞火腿的超強(qiáng)口感肉質(zhì)來自于黑豬們每天14公里徒步練就的超強(qiáng)肌肉，長距離的運(yùn)動(dòng)讓纖維口感無與倫比，橡果和水果香味停留在脂肪中令人著迷。說到脂肪，可千萬別把它想象成讓人變胖的負(fù)擔(dān)。肌肉只有肉味，脂肪才真正承載了“吃什么就有什么香味的重任”。脂肪細(xì)胞能儲(chǔ)存動(dòng)物的食材風(fēng)味，青草、花朵和瓜果也不例外，這就能解釋為什么伊比利亞黑豬的橡果香氣在油脂中更為馥郁了。
3馬德里火腿博物館
在馬德里老城里，隨處可見火腿鋪。轉(zhuǎn)角里不經(jīng)意見到一家“火腿博物館”。推門進(jìn)去，四周密密麻麻掛滿了整只火腿，空氣中彌漫著誘人的肉香，說是博物館，其實(shí)是一家連鎖餐廳，只是里面連張椅子都沒有。男女老少站在條形吧臺(tái)前，嚼著火腿，喝著啤酒，見到熟人聊幾句西甲。
金漆紅墻的外裝修，玻璃櫥窗里陳列著琳瑯滿目的肉制品：火腿、穿衣服的火腿、不穿衣服的火腿、黑豬火腿、白豬火腿、臘腸、里脊腸、血腸……走進(jìn)去，奇妙感滿滿。
你抬頭看著那一只只色澤如琥珀般蜜黃晶亮的火腿，心里贊嘆的是粉光脂艷，油香繞梁，作為成熟而識(shí)貨的買主，你得到的不僅僅是精工細(xì)作的食材，更是制造者為其付出的漫長時(shí)間、售賣者為其寄托的富泰念想、烹飪者為其奉獻(xiàn)的巧妙心思，以及整個(gè)家庭享用到的好味道。
馬德里吃貨們講究起來，也有自己的一套。這里放火腿片的盤子都是微溫的，以喚醒火腿里的柔滑脂肪。
在馬德里，有超棒的火腿師培訓(xùn)學(xué)校，從豬蹄的固定、脂肪的修片深淺、不同部位的切割方式，到擺盤，每一個(gè)切火腿的步驟，都會(huì)有考官檢查評(píng)分。一場(chǎng)資格認(rèn)證考試，長達(dá)10個(gè)小時(shí)。
適當(dāng)?shù)姆諊芴嵘朗丑w驗(yàn)。裝修再精致的餐廳，也營造不了那種叫做“當(dāng)?shù)亍钡姆諊Ｖ挥凶陂L桌前，火腿師拿起1厘米寬的小刀，看著刀下的火腿片，薄如蟬冀，變成4.5厘米寬的薄片。一邊喝著紅酒，一邊看他們“庖丁解腿”，浸泡在撩人的肉香里，和當(dāng)?shù)厝伺霰?。地道的馬德里生活，從這一刻開始了。
如何 善待 一只伊比利亞火腿
用正確的方式吃掉它～
直接吃前、后腿切片
如果有條件，去有手藝精湛的火腿切割師駐場(chǎng)的餐廳，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)切。告訴切割師你喜歡的部位，例如火腿蹄尖處和肘處肉質(zhì)多纖維，更有韌勁并呈褐色，增加了咀嚼和享受的時(shí)間。一定要用手而非餐具取之，感受火腿油脂在指尖融化時(shí)散發(fā)出的堅(jiān)果香味。
里脊切片包裹子彈面包
子彈大小的脆硬面包（Picos），適合像餃子餡般被夾入咸鮮的伊比利亞豬里脊里，中和了咸味的同時(shí)也增加了脆爽的口感。
配雪莉酒
配甜瓜？no！那是配其他火腿的萬金油，但不屬于伊比利亞火腿。伊比利亞火腿讓人引以為傲的橡果香可不容任何果蔬搶去它的風(fēng)采。雪莉能幫助放大豬肉的橡果味道，且吞咽時(shí)毫不刺激喉嚨。推薦西班牙產(chǎn)的雪莉酒，和伊比利亞火腿的搭配可謂琴瑟和鳴。
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