深圳甜蜜時光西點烘焙
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文章來源：深圳甜蜜時光西點烘焙 已幫助：1816人
不管是烤戚風蛋糕還是烤其它烘焙產品，烘焙定溫的原則是：
小體積制品，高溫短時間；
中體積制品，中溫中時間；
大體積制品，低溫長時間。
比如同樣25升的烤箱中：
6吋戚風蛋糕定溫在155℃，烤35-40分鐘左右；
8吋戚風蛋糕定溫在150℃，烤45-50分鐘左右；
10吋戚風蛋糕定溫在140℃，烤50-60分鐘左右。
所以烘焙定溫要更慎重，不止是要考慮基于產品本身的定溫三原則，還要烤慮烤箱的內部容積大小。
比如以8吋戚風蛋糕為例：
在25升的烤箱中，定溫150℃，烤45-50分鐘左右，基本成熟；
在40升的烤箱中，則需要定溫在170℃，烤45-50分鐘左右，基本成熟；
在商用一層兩盤烤箱中，定溫為上烤管180℃，下烤管145℃，烤45-50分鐘左右，基本成熟；
在商用一層四盤烤箱中，定溫為上烤管210℃，下烤管180℃，烤45-50分鐘左右，基本成熟；
基本上烤箱越大，為了維持烤箱內空間溫度穩(wěn)定所需要的熱量更多，定溫必定需要越高。
同體積的戚風蛋糕，在不同容積的烤箱中，烤培成熟所需要的時間基本一致。
【注意】
烤箱限于材質，工藝水平的原因，不同廠家的烤箱在設定溫度與實際溫度之間存在差距，新烤箱的溫度設定需要在借鑒上述規(guī)律的基礎不停的調整，直到找到合適的烘烤溫度為止；
來自一個廠家的同一個多層烤箱，不同層次的烤箱之間的溫度也是存在差異的，但因材質、工藝相同，相差一般在10-20攝氏度以內，可以通過其中一層實現(xiàn)準確定溫后，進行微調即可。
4、6、8、10寸的戚風蛋糕，體積逐級增加，調溫亦可以逐級上下調整5-10攝氏度。比如8寸是150攝氏度，6寸可調到150-155攝氏度，4寸需調至155-160攝氏度，10寸可調至140-150攝氏度。
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