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文章來(lái)源：深圳熳點(diǎn)西點(diǎn)培訓(xùn) 已幫助：1459人
制作面包，重要的步驟就是發(fā)酵了，它將直接決定著面包最后制作是否成功，并且面包散發(fā)出的那股誘人的香氣和風(fēng)味，也是來(lái)源于發(fā)酵。
發(fā)酵，簡(jiǎn)單的說(shuō)，就是利用酵母來(lái)分解面粉中的淀粉和糖分，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w和乙醇，而二氧化碳?xì)怏w又被面筋包裹住，于是便形成了均勻且微小的氣孔，把面團(tuán)給支撐起來(lái)，體積不斷變大。
雖然發(fā)酵原理比較簡(jiǎn)單，但是我們?cè)谥谱髅姘鼤r(shí)總能看到不同的發(fā)酵方法，像是有一次發(fā)酵，二次發(fā)酵等，那這些方法，你都熟悉嗎？接下來(lái)，我們來(lái)逐一認(rèn)識(shí)它們。
一、一次發(fā)酵法
一次發(fā)酵法，也稱做直接發(fā)酵法，操作比較簡(jiǎn)單，只需要將所有的原料，一次攪拌混合成面團(tuán)，即可進(jìn)入發(fā)酵階段。
具體工藝流程是：稱料→攪拌→發(fā)酵→→醒發(fā)→烘焙→冷卻→成品。
制作優(yōu)點(diǎn)
01
只需一次攪拌，節(jié)省人工與機(jī)器的操作；
02
發(fā)酵時(shí)間比較短，可以減少面團(tuán)的發(fā)酵損耗；
03
制作好的面包具有良好的咀嚼感，使面包具有更佳的發(fā)酵香味。
二、二次發(fā)酵法
二次發(fā)酵法又稱中種法，即采取兩次攪拌、兩次發(fā)酵的方法。次攪拌的面團(tuán)可以稱為種子面團(tuán)或中種面團(tuán)，而第二次發(fā)酵的面團(tuán)稱為主面團(tuán)。
中種面團(tuán)與主面團(tuán)混合后，再靜置醒發(fā)，使面團(tuán)松弛，接著再分塊，成形和醒發(fā)。
面包經(jīng)過(guò)二次發(fā)酵后，因有較長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵而讓面團(tuán)的效果及特性更為成熟，能令面團(tuán)形成較好的網(wǎng)絡(luò)組織，產(chǎn)生特有的面包發(fā)酵香味。
其工藝流程是：稱料→種子面團(tuán)和面→種子面團(tuán)發(fā)酵→主面團(tuán)攪拌→主面團(tuán)發(fā)酵→面團(tuán)成型→最后醒發(fā)→烘烤→冷卻→成品。
制作優(yōu)點(diǎn)
01
較一次發(fā)酵法節(jié)省20%的酵母，因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，面團(tuán)內(nèi)的酵母有理想條件來(lái)繁殖；
02
二次發(fā)酵后的體積較一次發(fā)酵的要更大，面包內(nèi)部結(jié)構(gòu)組織會(huì)更細(xì)膩和柔軟，且發(fā)酵香味也更濃；
03
發(fā)酵時(shí)間彈性較大，發(fā)酵后的面團(tuán)如因遇其他事故不能立即操作時(shí)，可以在下一工序補(bǔ)救、處理。
三、低溫過(guò)夜發(fā)酵法
低溫過(guò)夜面團(tuán)法是將面包配方中的50%-80%的面粉，以及相應(yīng)的水量一起攪拌均勻成面團(tuán)，然后存放于0-5℃之間的冷藏環(huán)境中約12h左右，第2天取出，在常溫下稍作軟化后，再與其他原料重新攪拌成面團(tuán)的一種方法。
需要注意的是，該低溫過(guò)夜面團(tuán)不含酵母。
其工藝流程是：稱料→低溫過(guò)夜面團(tuán)攪拌→低溫冷藏→主面團(tuán)攪拌→面團(tuán)發(fā)酵→成型→最后醒發(fā)→焙烤→冷卻→成品。
制作優(yōu)點(diǎn)
01
面包品質(zhì)好，體積膨大，彈性較好，特別是軟柔軟度更佳；
02
面包老化速度較慢，貯存時(shí)間長(zhǎng)；
03
攪拌方法簡(jiǎn)單，低溫貯存，可以隨時(shí)取用，該面團(tuán)在0-5℃的環(huán)境下可貯存3-5天。
四、液體發(fā)酵法
液體發(fā)酵法是先將酵母放置于液體介質(zhì)中，先經(jīng)過(guò)幾個(gè)小時(shí)的繁殖，制成發(fā)酵液，然后用發(fā)酵液與其他原料攪拌成面團(tuán)。
其工藝流程是：原料混合→液體發(fā)酵→面團(tuán)攪拌→延續(xù)發(fā)酵→→醒發(fā)→烘焙→冷卻→成品。
制作優(yōu)點(diǎn)
01
縮短了發(fā)酵時(shí)間，提高了生產(chǎn)效率；
02
從原輔料處理到包裝可實(shí)現(xiàn)全自動(dòng)化和連續(xù)生產(chǎn)；
03
提高了面包的貯存期，延緩老化的速度。
五、三次發(fā)酵法
三次發(fā)酵法類(lèi)似二次發(fā)酵法，經(jīng)過(guò)三次攪拌面團(tuán)、三次發(fā)酵而制得面包，三次發(fā)酵法在歐洲國(guó)家非常流行，像法國(guó)、俄羅斯和意大利等部分品種面包就是利用三次發(fā)酵法來(lái)生產(chǎn)。
其工藝流程是：次攪拌→次發(fā)酵→第二次攪拌→第二次發(fā)酵→主面團(tuán)攪拌→主面團(tuán)發(fā)酵→成型→醒發(fā)→烘烤→冷卻→成品。
制作優(yōu)點(diǎn)
面團(tuán)發(fā)酵次數(shù)越多，面包風(fēng)味更佳
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