深圳皇軒西點(diǎn)培訓(xùn)
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文章來(lái)源：深圳皇軒西點(diǎn)培訓(xùn) 已幫助：1178人
1、大部分家用烤箱都是機(jī)械式調(diào)溫。因此每一臺(tái)烤箱的溫度都不可能做到完全準(zhǔn)確，需要在使用的時(shí)候根據(jù)個(gè)人情況調(diào)整及適應(yīng)。即使同一品牌同一型號(hào)的烤箱，溫度也不會(huì)一致。
2、在普通面粉里摻入20%的玉米淀粉或小麥淀粉，可以降低面粉的筋度，代替低筋面粉。
3、使用錫紙的時(shí)候，需要使錫紙亞光的一面接觸食物。
4、當(dāng)烘焙的配方里提到“植物油”時(shí)，請(qǐng)盡量選擇淡色無(wú)味的植物油，而不要選擇重色重味的油脂，如花生油、茶油、橄欖油等。
5、除了烤箱外，烘焙重要的工具是廚房秤和量勺。如果你實(shí)在不想購(gòu)買量勺，那么請(qǐng)至少購(gòu)買一臺(tái)小量程精確到0.1克的電子秤。
6、將全脂奶粉與水以1：9的比例混合，可以替代全脂牛奶。在烘焙配方中所有需要使用牛奶的場(chǎng)合都可以如此替換。因此，奶粉在烘焙中應(yīng)用比牛奶更廣泛。
7、面包請(qǐng)不要放入冷藏室，會(huì)加速它的老化。
8、一般情況下，“黃油”與“奶油”是同一種東西，英文名都為BUTTER。
9、大部分餅干，都可以用90%的木糖醇代替配方里的糖，制作無(wú)糖餅干，以適用于糖尿病人或想降低熱量攝入的人。但需要注意，每個(gè)人每天攝入的木糖醇不要超過(guò)50克。
10、糖可以有助于蛋白和全蛋的打發(fā)，并使打發(fā)的泡沫更加穩(wěn)定。因此，打發(fā)雞蛋的時(shí)候，加入雞蛋里的糖不能用木糖醇代替。
11、根據(jù)個(gè)人口味需求，大部分配方里的糖，都可以在30%的范圍內(nèi)調(diào)整增減，不會(huì)對(duì)成品造成太大影響。但配方里的油脂請(qǐng)一定不要隨意增減。
12、烤盤和錫紙都具有隔熱效果。當(dāng)烤焙食品上色后，在表面蓋一張錫紙，或在上方再放入一個(gè)空烤盤，都可以起到防止食品表面上色過(guò)深的作用。
13、優(yōu)秀的配方、規(guī)范的操作過(guò)程、準(zhǔn)確的原料稱量，是烘焙成功的基本三要素。
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