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蛋糕胚總是烤不好?快來這里找答案!

文章來源:深圳里永蛋糕培訓 已幫助:1640人

蛋糕胚作為蛋糕中重要的部分,味道的好壞直接影響整個蛋糕的層次感和高級感。

有些門店蛋糕胚的邊角料都被搶購一空,可見,僅僅是簡單的蛋糕胚,也可以有著極大的吸引力。

但是要做出一塊精致、美味的蛋糕胚,往往是沒那么容易的。

總會出現(xiàn)回縮,塌腰等問題,下面小編整理了一些關(guān)于蛋糕胚失敗的原因,快來一起看看吧。

蛋糕胚回縮

戚風蛋糕出爐時短時間內(nèi)回縮成餅狀質(zhì)地很實,從外向內(nèi)塌陷,

1.使用模具前,內(nèi)壁如果有水,有油,使得粘附力不強

2.蛋黃糊攪拌不均勻,油脂有顆粒感,沒有充分融化,造成回縮

3.攪拌面糊時間過長,壓力過大,導致起筋

4.蛋白未打到干性發(fā)泡,不穩(wěn)定,造成回縮

5.烘烤時間短,沒有充分烘烤,涼卻后造成回縮

6.面糊攪拌完成后,長時間放在室外,蛋白容易消泡、回縮

7.出爐要把氣泡震出,倒扣,放在網(wǎng)架上冷卻

8.烘烤過程中過多調(diào)溫和開爐門,導致溫度變化不均勻

9. 烘烤時間過長,缺少水分,會造成回縮

底部不平整,向內(nèi)塌陷

1.底火太高,溫度太高

2.面糊離下管太近,也會凹陷,可以在模具底部放進烤盤來解決這個問題

3.進爐前震動氣泡,力度過大導致回縮

腰部回縮

1. 攪拌面糊起筋使得腰部回縮

2.沒有徹底涼透導致內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定,如果脫模會導致腰部回縮

表面開裂

1.蛋黃糊總水量過少,稠度大,烤時面糊太干導致開裂

2. 攪拌面糊起筋了導致表面開裂

3.爐溫過高,水分流失,導致開裂

4.蛋糕面糊量過多,烘烤時就會膨脹過度,越接近烤爐頂部越容易開裂

較多氣孔

1.蛋白打發(fā)不足,導致干性發(fā)泡

2. 蛋糕糊倒入模具時卷入空氣,產(chǎn)生氣泡,蛋糕胚會有很多氣孔

蛋糕胚是考驗烘焙人基本功的部分,一塊柔軟層次分明的蛋糕胚,給人味蕾上的享受。

好的產(chǎn)品能夠讓顧客感受到烘焙人滿滿的誠意,我們才能用自己的真心和產(chǎn)品打動顧客,讓顧客成為自己門店的忠實粉絲。

而在我們的烘焙課程中,課程老師將會將自己十幾年的專業(yè)的知識和經(jīng)驗教給大家,避免在制作過程中踩雷的同時,教給大家門店產(chǎn)品的制作和售賣經(jīng)驗。


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