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文章來源：深圳里永蛋糕培訓(xùn) 已幫助：1505人
蛋糕胚作為蛋糕中重要的部分，味道的好壞直接影響整個(gè)蛋糕的層次感和高級感。
有些門店蛋糕胚的邊角料都被搶購一空，可見，僅僅是簡單的蛋糕胚，也可以有著極大的吸引力。
但是要做出一塊精致、美味的蛋糕胚，往往是沒那么容易的。
總會出現(xiàn)回縮，塌腰等問題，下面小編整理了一些關(guān)于蛋糕胚失敗的原因，快來一起看看吧。
蛋糕胚回縮
戚風(fēng)蛋糕出爐時(shí)短時(shí)間內(nèi)回縮成餅狀質(zhì)地很實(shí)，從外向內(nèi)塌陷，
1.使用模具前，內(nèi)壁如果有水，有油，使得粘附力不強(qiáng)
2.蛋黃糊攪拌不均勻，油脂有顆粒感，沒有充分融化，造成回縮
3.攪拌面糊時(shí)間過長，壓力過大，導(dǎo)致起筋
4.蛋白未打到干性發(fā)泡，不穩(wěn)定，造成回縮
5.烘烤時(shí)間短，沒有充分烘烤，涼卻后造成回縮
6.面糊攪拌完成后，長時(shí)間放在室外，蛋白容易消泡、回縮
7.出爐要把氣泡震出，倒扣，放在網(wǎng)架上冷卻
8.烘烤過程中過多調(diào)溫和開爐門，導(dǎo)致溫度變化不均勻
9. 烘烤時(shí)間過長，缺少水分，會造成回縮
底部不平整，向內(nèi)塌陷
1.底火太高，溫度太高
2.面糊離下管太近，也會凹陷，可以在模具底部放進(jìn)烤盤來解決這個(gè)問題
3.進(jìn)爐前震動氣泡，力度過大導(dǎo)致回縮
腰部回縮
1. 攪拌面糊起筋使得腰部回縮
2.沒有徹底涼透導(dǎo)致內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，如果脫模會導(dǎo)致腰部回縮
表面開裂
1.蛋黃糊總水量過少，稠度大，烤時(shí)面糊太干導(dǎo)致開裂
2. 攪拌面糊起筋了導(dǎo)致表面開裂
3.爐溫過高，水分流失，導(dǎo)致開裂
4.蛋糕面糊量過多，烘烤時(shí)就會膨脹過度，越接近烤爐頂部越容易開裂
較多氣孔
1.蛋白打發(fā)不足，導(dǎo)致干性發(fā)泡
2. 蛋糕糊倒入模具時(shí)卷入空氣，產(chǎn)生氣泡，蛋糕胚會有很多氣孔
蛋糕胚是考驗(yàn)烘焙人基本功的部分，一塊柔軟層次分明的蛋糕胚，給人味蕾上的享受。
好的產(chǎn)品能夠讓顧客感受到烘焙人滿滿的誠意，我們才能用自己的真心和產(chǎn)品打動顧客，讓顧客成為自己門店的忠實(shí)粉絲。
而在我們的烘焙課程中，課程老師將會將自己十幾年的專業(yè)的知識和經(jīng)驗(yàn)教給大家，避免在制作過程中踩雷的同時(shí)，教給大家門店產(chǎn)品的制作和售賣經(jīng)驗(yàn)。
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