深圳里永蛋糕培訓
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文章來源：深圳里永蛋糕培訓 已幫助：1622人
慕斯蛋糕那種細膩溫柔的口感令人迷戀，除了慕斯之外，冰淇淋，布丁、奶凍等甜品，清涼爽滑的口感的秘訣就是吉利?。?/p>
吉利丁是什么
吉利丁又稱明膠或魚膠，由英文名 Gelatin 譯音而來。它是從動物的骨頭(多為牛骨或魚骨)提煉出來的膠質(zhì)，主要成分為蛋白質(zhì)。
組成明膠的蛋白質(zhì)中含有18種氨基酸，其中7種為人體所必需。除16%以下的水分和無機鹽外，明膠中蛋白質(zhì)的含量占82%以上，是一種理想的蛋白源。
由于吉利丁在體溫下會融化的特性，所以用吉利丁做的甜點，有入口即化的效果。
大多數(shù)情況下，吉利丁廣泛用于慕斯蛋糕、布丁、果凍這類不需要烤箱，需要冷藏的點心。主要起穩(wěn)定結(jié)構(gòu)的作用。
吉利丁分類
片狀吉利?。?/p>
1. 由于每片吉利丁都有精準的質(zhì)量（通常為2.5或5克），所以使用起來更加方便簡捷。
2. 片狀吉利丁對浸泡的水量沒有過多的限制，而且通常來說，片狀比粉狀更容易泡開。
粉狀吉利丁：
對水量的要求比較嚴格。粉末狀吉利丁必須以1:6或1:5的比例浸泡在水中。
但在作用和效果上，粉末和片狀吉利丁具有相同的膠凝力，從這一點上來說。它們沒有任何優(yōu)劣之分。
在使用塊狀吉利丁時，只需切取需要的量，并將其溶解在熱物質(zhì)中（或在微波爐中再加熱至液態(tài)后使用）
塊狀吉利丁省掉了浸泡膨脹的時間，所以更加便捷。
換算Tips：
1、塊狀吉利丁在用量方面，需要根據(jù)配方重新計算。例如，如果配方需要10克吉利丁，那么換算成塊狀吉利丁，就需要70克（10克吉利丁+ 6份水）。
2、塊狀吉利丁可以在冰箱中儲存一周左右。
使用方法
吉利丁片：
1、使用前需要10℃左右冷水，浸泡10-15分鐘，夏天需要換成冰水，純凈水比較好。
2、浸泡之后取出，擠干多余的水分。
3、泡軟的吉利丁片加入其它材料中加熱融化。
吉利丁粉：
吉利丁粉也需要泡軟的過程，粉和水的比例為1:5或1:6。
1、先準備好冷（冰）水，再倒入吉利丁粉，這樣有助于粉質(zhì)和水充分接觸吸水，會比往吉利丁粉中加水吸收更均勻。
2、浸泡透的吉利丁粉，隔水加熱融化成液體后，再加入其它材料。
吉利丁在25℃左右就開始融化，加熱溫度為40℃左右，加熱溫度不要超過60℃，過高的溫度會破壞吉利丁的凝結(jié)能力。
影響吉利丁凝結(jié)的因素
適量的牛奶、糖（除果糖）都能提升吉利丁的凝結(jié)能力，提高成品的強度。 酸性物質(zhì)會破壞吉利丁的凝結(jié)力。
當遇到Ph4以下的酸，吉利丁的蛋白質(zhì)凝膠就會被分解，導致難以凝結(jié)。
橙汁、檸檬汁這類的酸性果汁都含有蛋白質(zhì)分解酵素，直接加入吉利丁是沒辦法凝固的。
如果要使用這些材料，需要將果汁加熱超過75℃，稍微煮一下，分解破壞酵素，再進行使用。葡萄酒之類的果酒也是一樣的處理方法哦！
有很多人對吉利丁片不了解，認為它是一種食品添加劑，知識的匱乏讓他們錯過了自己親手制作慕斯的樂趣。
認識和了解烘焙原料，是我們課程體系的一部分；只有了解烘焙原材料，才能做出受顧客歡迎的味道。
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