寧波樂蜜西點西餐培訓(xùn)
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文章來源：寧波樂蜜西點西餐培訓(xùn) 已幫助：1281人
每次分享的甜品的配方
有很多烘焙愛好者都會在看完之后自己回家嘗試
但是經(jīng)常有小伙伴來問我
為什么同樣的步驟
最后做出來就是不一樣
不管試多少次還是失敗了...
而且也經(jīng)常會被問到
奶油和黃油可不可以相互替代
之類的問題
其實
烘焙的原料很多
不同種類的點心
會需要用到不同的原料
剛接觸的人往往會覺得頭大
很多原料的名稱還非常的類似
一不小心就混淆了
然后辛辛苦苦制作的甜點
一！敗！涂！地！
說起烘焙的原材料
通常都會涉及到奶制品
比如黃油、奶油、芝士、奶酪等
今天阿拉蜜特地整理了一下它們的區(qū)別
防止大家以后再因為原料的問題而導(dǎo)致作品失敗
黃油是什么？
黃油，英文名為butter。它是從牛奶中提煉出來的油脂，所以，有些地方又把它叫做“牛油”。
黃油中大約含有80%的脂肪，剩下的是水及其他牛奶成分，擁有天然的濃郁乳香。
黃油在冷藏的狀態(tài)下是比較堅硬的固體，而在28攝氏度左右，會變得非常軟。這個時候，可以通過攪打使其裹入空氣，體積變得膨大，俗稱“打發(fā)”。
在34攝氏度以上，黃油會溶化成液態(tài)。需要注意的是，黃油只有在軟化狀態(tài)才能打發(fā)，溶化后是不能打發(fā)的。
黃油有無鹽和含鹽之分。一般在烘焙中使用的都是無鹽黃油，如果使用含鹽黃油，需要相應(yīng)減少配方中鹽的用量。
但是，因為不同的含鹽黃油產(chǎn)品里的鹽含量并不一致，而且，根據(jù)黃油用量的多少還有計算上的麻煩，所以不推薦在烘焙中使用含鹽黃油。
黃油和奶油是同種類嗎？
那么，黃油為什么又叫奶油呢？
在我國的國家標(biāo)準(zhǔn)里，黃油就叫做奶油。而黃油，我們可以理解為民間的叫法，并非為官方認(rèn)可的。
然而，這就產(chǎn)生了問題。因為在我們大家通俗的說法里，“奶油”指的是裱花奶油，比如生日蛋糕上涂抹的那種，在我們的概念里，才叫做奶油。
但實際上，這種裱花用的“奶油”在國家標(biāo)準(zhǔn)里叫做“稀奶油”，英文名是Cream，商品名一般為“鮮奶油”。
這里一定要分清楚，“淡奶油（或稀奶油）”和奶油完全是兩種東西！
植物黃油可不可以替代黃油？
植物黃油既然這么多好處，是不是可以完全代替黃油了呢？理論上也許是的，但實際卻是不可能的！
植物黃油的一個弱點就是香味和口感差。而且，它的口感吃起來讓人覺得不舒服。所以，如果想要作出檔次高的西點，烘焙師們?nèi)匀粓猿质褂命S油。
植物黃油的第二個弱點更為致命，植物油經(jīng)過氫化后，會產(chǎn)生反式脂肪酸，早期人們對反式脂肪酸認(rèn)識不夠，所以植物黃油應(yīng)用比較廣泛。
但隨著現(xiàn)在研究的深入，反式脂肪酸的危害越來越被認(rèn)識到，尤其對心血管的危害極大。所以，能不用植物黃油，還是不要用好了。
植物的，不一定是健康的。
鮮奶油是什么？
那么鮮奶油又是個啥玩意兒呢？
鮮奶油，英文名為cream，又叫做稀奶油。脂肪含量為30%-40%。它是可流動的濃稠白色液體，有烹飪用鮮奶油和打發(fā)用鮮奶油之分。打發(fā)以后，就是我們平時所見的生日蛋糕上的裱花奶油了。
根據(jù)脂肪含量的不同，脂肪含量高于36%的鮮奶油叫做高脂奶油或者濃奶油，脂肪含量低于36%的則叫做淡奶油。
此外，和黃油一樣，鮮奶油也有植物版的替代品，植物鮮奶油是人工合成的類似動物性鮮奶油的制品，價格低廉，打發(fā)后比動物鮮性奶油更加堅挺，但口感不如動物性鮮奶油。
如何打發(fā)鮮奶油？
鮮奶油怎么打發(fā)？
當(dāng)我們制作裱花蛋糕、餡料、慕斯蛋糕等的時候，經(jīng)常會需要打發(fā)鮮奶油。
打發(fā)鮮奶油，首先要選擇可以打發(fā)的品種，也就是英文名為whipping cream的鮮奶油。
鮮奶油必須冷藏狀態(tài)下才好打發(fā)。在打發(fā)鮮奶油之前，需要把鮮奶油冷藏12個小時以上。
在鮮奶油中加入糖，使用電動打蛋器中速打發(fā)即可，如果制作裱花蛋糕，當(dāng)打發(fā)到鮮奶油體積膨松，可以保持花紋的狀態(tài)時，就可以使用啦~
TIPS：
1、動物性的鮮奶油是從牛奶中提煉的乳白色濃稠液體，脂肪含量較高。本身是不甜的，打發(fā)前需要依據(jù)個人口味加入糖。
2、動物性鮮奶油只能冷藏保存，切忌冷凍，否則解凍后會出現(xiàn)油水分離。
3、有很多人覺得鮮奶油不容易打發(fā)。其實，正確的速度，正確的冷藏以后，鮮奶油的打發(fā)應(yīng)該是非常容易的。
打發(fā)鮮奶油需要注意，不要用太高的速度，尤其是打發(fā)少量鮮奶油的時候，如果打發(fā)過頭，鮮奶油會呈現(xiàn)豆腐渣的狀態(tài)，無法使用。
4、如果你使用的不是動物性鮮奶油，而是植脂鮮奶油，則價格較為便宜，可以冷凍，易保存。
現(xiàn)在很多西點店為了節(jié)約成本，都在使用這種人工合成的產(chǎn)品。
植脂鮮奶油本身是甜的，使用的時候不需要加糖，而且打發(fā)以后更為堅挺，易保持花紋，具有一定優(yōu)勢，但口感不如天然的鮮奶油香濃。
有時候，有些烘焙的配方中也會需要加入奶粉，有什么作用？
奶粉的主要作用是提香，增加西點的香味與口感。奶粉使用非常方便，所以很多時候直接使用它，而不使用牛奶，尤其是制作面包的時候。
在烘焙的時候，禁止將配方里的奶粉直接換成等量牛奶使用的，它們擁有完全不同的質(zhì)地。
正確的換算是：全脂奶粉和水以1比9的比例混合，就可以還原成全脂牛奶。
除了奶粉，烘焙里，很多時候會使用到牛奶。該用什么牛奶？
一般的全脂純鮮牛奶即可。當(dāng)然，你愿意使用諸如加鈣、加鋅之類的營養(yǎng)強化牛奶，也是完全可以的。
牛奶不但可以給西點增香，增加營養(yǎng)，也是烘焙原料里水份的來源。一般配方里如果使用了牛奶的話，可以不使用水了。
原則上，牛奶不可以和水等量替換，因為牛奶中含有的不僅僅是水分，還包括乳脂、蛋白質(zhì)等其他物質(zhì)。
有的配方，會需要使用到酸奶。那么，一般超市里出售的原味酸奶都可以使用。
除了以上這些，做烘焙時奶酪也會經(jīng)常用到，而且奶酪的品種非常多，常常容易讓人混淆。
烘焙里容易見到的幾種奶酪
奶酪，英文名為CHEESE，又叫芝士。通常是牛奶經(jīng)過發(fā)酵制成的。
做烘焙，我們經(jīng)常用到的奶酪有下面這些：
奶油奶酪
英文名為cream cheese，是一種未成熟的全脂奶酪，色澤潔白，質(zhì)地細(xì)膩，口感微酸，非常適合用來制作奶酪蛋糕。
奶油奶酪開封后非常容易變質(zhì)，所以要盡早食用。
馬蘇里拉奶酪
英文名為mozzarella cheese，受熱后容易融化，可以拉出長長的絲，常用來制作比薩。如果想要做出來的比薩能拉出長長的絲來，就一定得使用馬蘇里拉奶酪了。
切達(dá)奶酪
英文名為Cheddar cheese，又叫車打奶酪，是一種原制奶酪，也是常見的奶酪
切達(dá)奶酪品種有很多，顏色與味道根據(jù)品種不同也有很大區(qū)別，顏色從白色到淺黃色不等，味道也有濃有淡。
馬斯卡彭奶酪
英文名為mascarpone cheese，是鮮奶酪的一種，制作過程未經(jīng)發(fā)酵，所以口味清新，是制作著名甜點“提拉米蘇”必備的原料。
在選購奶酪的時候，因為奶酪的中文名根據(jù)音譯有時候會不一樣，所以請一定注意查看包裝上的英文名字，以免買錯。
搞清楚這些，下次再做烘焙的時候，就再也不會糊里糊涂的做錯啦。
趕緊收藏，等列購物清單的時候，拿出來比對一下，還怕買錯原料導(dǎo)致作品失敗嘛~
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