福州米瀾西點(diǎn)咖啡調(diào)酒學(xué)院
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文章來(lái)源：福州米瀾西點(diǎn)咖啡調(diào)酒學(xué)院 已幫助：1451人
什么叫私房烘焙？
“私房”顧名思義就是私家廚房，“私房烘焙”就是私家廚房做的烘焙。在自家廚房里制作食品給自己和家人朋友食用，毋庸置疑選用的一定是健康，新鮮的食材。這些特點(diǎn)注定私房烘焙的東西，不會(huì)大規(guī)模工業(yè)化批量生產(chǎn)，只屬于對(duì)口感與健康有需求和認(rèn)同的部分群體！
作為大多私房烘焙的從業(yè)者，最初大多是因?yàn)閻?ài)好，朋友圈朋友的認(rèn)同，才慢慢做起私房烘焙，既是市場(chǎng)的需求，也是自身價(jià)值的體現(xiàn)。
私房烘焙為什么那么貴？
我開(kāi)始在家里做，然后弄了一個(gè)工作室，業(yè)務(wù)量的逐漸多起來(lái)，從朋友圈拓展到圈外的時(shí)候，就有質(zhì)疑：你有沒(méi)有營(yíng)業(yè)執(zhí)照？有沒(méi)有衛(wèi)生許可證？我們吃你的東西有保障嗎？
于是我想做的更好，想給客戶更好的保障，思前想后的我便租一間商業(yè)用房，從租下房子，設(shè)計(jì)到裝潢，再到跑下所有大的蛋糕房有的相關(guān)的手續(xù)我都辦了，這時(shí)又有人說(shuō)：私房烘焙的東西那么貴，如果沒(méi)有那么大的利潤(rùn)，會(huì)去開(kāi)店嗎？
是的，私房烘焙的東西，在沒(méi)有自己動(dòng)手做過(guò)烘焙的人來(lái)看，與其它普通蛋糕房的東西比確實(shí)貴！
那么私房烘焙的東西相對(duì)而言為什么貴？
（1）食材成本
1.烘焙原料：所有的烘焙原料都精益求精挑選出來(lái)的，有的原料是經(jīng)典甜品配方是必不可少的，盡可能選用好健康的；
比如做蛋糕，我用的是如藍(lán)風(fēng)車或者安佳淡奶油，面粉使用的是香港美玫面粉，進(jìn)口純牛奶，韓國(guó)砂糖，連食用油都是非轉(zhuǎn)基因的；
做面包，我使用的是香港金像盒裝面粉，總統(tǒng)或安佳動(dòng)物黃油，安佳奶粉，進(jìn)口純奶，韓國(guó)砂糖，法國(guó)金燕子酵母等
做甜點(diǎn)類的，我使用的是法芙娜可可粉，比利時(shí)巧克力，抹茶是日本山政小山園，榴蓮用的是泰國(guó)金枕頭和馬來(lái)西亞D24，進(jìn)口香草莢，意大利馬斯卡彭，進(jìn)口咖啡酒，西班牙酥性餅干，太古糖粉，惠爾通珍珠糖，錫蘭紅茶，荷蘭黑白淡奶，泰國(guó)粘米粉，泰國(guó)水磨糯米粉（日本海藻糖，韓國(guó)水怡，惠爾通蛋白質(zhì)粉--做牛軋?zhí)怯玫模?，色素使用的是惠爾通色素和AC色素
有的人拿普通蛋糕房里一個(gè)大大的蛋糕才賣幾十元，估計(jì)我們使用的原料錢(qián)都不夠！
（二）工具成本
“如果你愛(ài)她，就讓她學(xué)烘焙；如果你恨她，就讓她學(xué)烘焙”，有道是”一入烘焙深似?！?，玩烘焙和玩單反一樣是非常燒錢(qián)的，不光材料燒錢(qián)，工具一樣燒錢(qián)！
甚至一些工具需要代購(gòu)，比如凱伍德的廚師機(jī)，打蛋器，西門(mén)子烤箱，惠爾通及三能的模具！比如普通的土司受熱不均勻，凱伍德廚師機(jī)近五千，全套配齊了，一萬(wàn)多；三能的土司盒就五六十一個(gè)，黃金烤盤(pán)上百塊，曾經(jīng)我一個(gè)月的時(shí)候壞掉3個(gè)打蛋器，一般在烘焙工具上都是追求好的，好的工具的才更能做好食物的好效果！工具的損耗也是一個(gè)成本。
（三）手工制作成本
1.比如在這個(gè)炎熱的夏季，你知道不加泡打粉的蛋白是多么的難打發(fā)嗎？我一次打發(fā)的雞蛋就10個(gè)雞蛋左右，全都是手工打發(fā)，稍稍不留神就打過(guò)，消泡了，一次也就打3個(gè)六寸的量，在手工打發(fā)蛋白上會(huì)消耗大量的時(shí)間，時(shí)間也是用錢(qián)衡量的！而那些普蛋糕房使用泡打粉打蛋糕坯，就沒(méi)有這么多的顧忌，省時(shí)省力省成本。
2.你知道在夏季，進(jìn)口動(dòng)物奶油是多么的難打發(fā)嗎？夏天動(dòng)物淡奶油的打發(fā)，對(duì)烘焙人來(lái)說(shuō)就是一個(gè)非常頭疼的事情，不但要把空調(diào)打的低，甚至還要隔冰打發(fā)，動(dòng)物奶油不但打發(fā)度低還容易打過(guò)，打過(guò)了，奶油就浪費(fèi)了。
而人造植物奶油奶油就不是這種情況了，不但打發(fā)度高，還不怕打過(guò)，成本低廉，保質(zhì)期長(zhǎng)，雖然不含膽固醇，但不健康，含大量反式脂肪酸，氫化油不能被人體代謝出去。美國(guó)目前已經(jīng)禁止在食品中添加氫化植物油。
進(jìn)口動(dòng)物奶油比人造植物奶貴幾倍，而植物奶油的打發(fā)度是動(dòng)物奶油的幾倍。所以材料成本在這里價(jià)格能不貴嗎？
3.千層的制作，一大早起來(lái)調(diào)餡料，再攤皮，再一層一層制作，近30層左右，再放冰箱冷藏，再在蛋糕表面裝飾，你知道花費(fèi)了多長(zhǎng)時(shí)間嗎?可可千層，抹茶千層，榴蓮千層基本要到早上10點(diǎn)半才能做出來(lái)出售，一天也只能做幾個(gè)！
這是人力成本！
4.定制時(shí)效成本，比如馬斯卡彭的保質(zhì)期相當(dāng)短，用不完剩下的，只有扔掉；
私房烘焙拒絕添加，所以拒絕罐頭水果，果膠等，我們選用的水果都高檔優(yōu)質(zhì)的水果，比如芒果不能太熟又不能太生，熟透了，沒(méi)有品相；太生了，沒(méi)有口感，所以在制作過(guò)程中，所有使用的水果估計(jì)要損耗百分之二十五左右。一般我接單時(shí)都準(zhǔn)確問(wèn)到客戶什么時(shí)候要？一般在客戶需要的前一個(gè)小時(shí)左右才做，有的甚至從制作蛋糕到客戶手里只有十幾分鐘。因?yàn)槲覀儾挥霉z，為了保證水果的新鮮度，只有縮短制作到客戶手里的時(shí)間，像法國(guó)脆脆皮，等客戶要到了，我們才會(huì)上到蛋糕上，這樣才保證脆皮的香脆。
做烘焙口感是王道。重點(diǎn)推出比較經(jīng)典的甜點(diǎn)，經(jīng)典配方。有時(shí)為了調(diào)整一個(gè)配方，做幾十次，上百次試驗(yàn)，有時(shí)夜里一兩點(diǎn)還和焙友交流。同時(shí)也不斷調(diào)整配方以適應(yīng)不同客戶的需求，比如口感重的糖的用量多一點(diǎn)，口感輕的糖的用量少一點(diǎn)同時(shí)也會(huì)加大制作難度。特殊客戶還會(huì)用木糖醇替代糖！還有提拉米蘇有的喜歡咖啡酒的味道濃一點(diǎn)，有的卻不喜歡咖啡酒的味道，所以這些都不是標(biāo)準(zhǔn)的東西，有時(shí)是為客戶量身打造的！
比如做面包，揉面用廚師機(jī)都要揉40-50分鐘左右，想想用手工揉面是什么概念，再加上一次發(fā)酵，二次發(fā)酵，再加上一些制作環(huán)節(jié)，烤制時(shí)間，一個(gè)真正無(wú)任何添加劑的面包才熱騰騰的出爐！這些都是需要成本的。
比如前一段時(shí)間流行仿真榴蓮蛋糕，有客戶需求，我就進(jìn)行新品開(kāi)發(fā)?？蛻裟玫绞趾苁求@喜，但也有的客戶說(shuō)到這個(gè)8寸的仿真榴蓮蛋糕要388元，竟然說(shuō)：你這個(gè)假榴蓮，比真榴蓮還貴？這個(gè)有可比性嗎？這個(gè)仿真榴蓮蛋糕制作可要花費(fèi)3個(gè)小時(shí)左右，要用到兩個(gè)蛋糕胚，奶油霜，巧克力，還要細(xì)致造型。這個(gè)創(chuàng)作也是要時(shí)間成本的！
我們靜雨家是一家日清店，客戶提前預(yù)訂，每天東西都當(dāng)天售完，到了晚上如果有剩余的，都會(huì)打折出售，絕不會(huì)放到第二天。這里也有一個(gè)損耗的成本。
（四）配送及硬件成本 在這個(gè)炎熱的夏天，對(duì)于嬌氣的淡奶油來(lái)說(shuō)，配送是個(gè)大問(wèn)題，全球烘焙達(dá)人周刊
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