佛山展翅蛋糕烘焙培訓(xùn)學(xué)校
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雞蛋中蛋清約占2/3，蛋黃約占1/3。蛋清中主要含有水份、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素及卵蛋白等成份。蛋黃中則主要含有脂肪、蛋白質(zhì)、水份、蛋黃素、無機鹽、維生素及卵磷脂等成份。蛋清和蛋黃的主要成份有著很大的區(qū)別，那么在制作蛋糕的時候也是要分開使用了。
在制作蛋糕的時候，一個必備的步驟就是蛋白或者全蛋的打發(fā)。將蛋白經(jīng)過充分攪打后，使其內(nèi)部充滿許許多多的小氣泡，在烘焙過程中隨著溫度升高，小氣泡受熱膨脹，從而使得蛋糕體積增大。蛋白的打發(fā)在蛋糕制作中有著重要的作用。蛋清打發(fā)的越充分，進入的氣泡越多越均勻，成品的體積就會越大，口感也會更加輕盈。
加入蛋黃的蛋糕，內(nèi)部組織都會呈現(xiàn)非常誘人的金黃色，因為蛋黃中的胡蘿卜素是一種天然健康的上色材料，所以蛋糕的金黃色就是依靠蛋黃中的胡蘿卜素來呈現(xiàn)的。另外還有一種乳化法制作的麥芬或其他蛋糕，這種乳化法通俗點說就是使油脂和水份更加充分的融合。而蛋黃中的卵磷脂就可以起到加速乳化的作用。充分乳化法制作的蛋糕口感細膩，柔軟濕潤，蓬發(fā)度好，而且雞蛋和油脂充分混合的香氣也更濃郁。
雞蛋不僅在是在蛋糕中，在面包、餅干、布丁等食品中都有廣泛的應(yīng)用，雞蛋讓美食更美味更出彩。
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