佛山展翅蛋糕烘焙培訓(xùn)學(xué)校
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文章來(lái)源：佛山展翅蛋糕烘焙培訓(xùn)學(xué)校 已幫助：1022人
雞蛋中蛋清約占2/3，蛋黃約占1/3。蛋清中主要含有水份、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素及卵蛋白等成份。蛋黃中則主要含有脂肪、蛋白質(zhì)、水份、蛋黃素、無(wú)機(jī)鹽、維生素及卵磷脂等成份。蛋清和蛋黃的主要成份有著很大的區(qū)別，那么在制作蛋糕的時(shí)候也是要分開使用了。
在制作蛋糕的時(shí)候，一個(gè)必備的步驟就是蛋白或者全蛋的打發(fā)。將蛋白經(jīng)過(guò)充分?jǐn)嚧蚝?，使其?nèi)部充滿許許多多的小氣泡，在烘焙過(guò)程中隨著溫度升高，小氣泡受熱膨脹，從而使得蛋糕體積增大。蛋白的打發(fā)在蛋糕制作中有著重要的作用。蛋清打發(fā)的越充分，進(jìn)入的氣泡越多越均勻，成品的體積就會(huì)越大，口感也會(huì)更加輕盈。
加入蛋黃的蛋糕，內(nèi)部組織都會(huì)呈現(xiàn)非常誘人的金黃色，因?yàn)榈包S中的胡蘿卜素是一種天然健康的上色材料，所以蛋糕的金黃色就是依靠蛋黃中的胡蘿卜素來(lái)呈現(xiàn)的。另外還有一種乳化法制作的麥芬或其他蛋糕，這種乳化法通俗點(diǎn)說(shuō)就是使油脂和水份更加充分的融合。而蛋黃中的卵磷脂就可以起到加速乳化的作用。充分乳化法制作的蛋糕口感細(xì)膩，柔軟濕潤(rùn)，蓬發(fā)度好，而且雞蛋和油脂充分混合的香氣也更濃郁。
雞蛋不僅在是在蛋糕中，在面包、餅干、布丁等食品中都有廣泛的應(yīng)用，雞蛋讓美食更美味更出彩。
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