成都永香興餐飲培訓
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文章來源：成都永香興餐飲培訓 已幫助：882人
缽缽雞一聽名字，就讓人有一種新奇的感覺，很容易讓人一下就記住這個美食。缽缽雞中的“缽缽”其實是瓦罐的意思，一般缽缽雞盛裝的器皿上有暗黃色龍紋，顯得古樸精致。
其實原始的缽缽雞是一道用雞肉制作的菜品，經(jīng)過不斷的發(fā)展?，F(xiàn)在的缽缽雞基本上什么菜都可以泡制。葷菜如：牛肉、雞肉、豬肉等，素菜如：土豆、藕片、鳳尾等，凍品如：牛肉丸、蝦餃等。不同的菜品，在湯料里泡制的時間也不同，時間太短不入味，時間太長味道變咸，這就要求我們不同的菜品放到湯料的時間也要精確掌控，才能讓缽缽雞的味道達到好。
缽缽雞屬川菜系里的一個傳統(tǒng)小吃，已經(jīng)有上百年的歷史，缽缽雞是將串好簽的菜品處理熟后放到提前制作好的調(diào)料湯里泡制。一般以陶制器皿盛放紅油、藤椒味的佐料，再將處理好的串簽菜品泡在器皿里。不同的菜品，經(jīng)過不同時間的泡制，紅油成品味道麻辣鮮香，藤椒成品味道清爽，是一道很適合夏季吃的小吃美食。
缽缽雞是四川樂山的名小吃，都知道樂山是個旅游圣地，而缽缽雞是一種令外國游客和當?shù)厝硕寄钅畈煌拿朗场?br>
很多外地人分不清楚四川冷鍋串串和缽缽雞有什么區(qū)別。其實兩都是完全不同的美食，冷鍋串串名字帶冷字，其實吃的是個，菜品是溫熱的。缽缽雞，吃的時候菜品是冷的。
冷鍋串串，顧客來后選擇串制好的生的菜品，交給老板現(xiàn)加工熟后裝放器皿中，放入湯料中泡著端上桌，配有油碟或者干碟，只有紅味一種口味。吃的時候，菜品還是熱的。
缽缽雞，顧客來的時候菜品就已經(jīng)是熟的并泡制在湯料里，直接選擇按簽收費即可。有兩種口味，紅油味和藤椒味，吃的時候菜品是冷的。
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缽缽雞從最初只有雞肉的一道菜發(fā)展到今天，溶入了多元文化，葷素菜品皆可，麻辣清淡皆有。缽缽雞食用方便，價格平易近人，味道獨具特色。
成都永香興培川樂山缽缽雞口味，包括有紅油味、藤椒味。紅油味麻辣鮮香，藤椒味清香悠遠。學習缽缽雞技術關鍵是要學習到泡制缽缽雞菜品的湯料。
兩種口味中紅油味重點是學習特制的缽缽雞紅油，香味超過傳統(tǒng)的的紅油，不管是在紅油的顏色視覺上更有沖擊力，味道也更香。藤椒味的缽缽雞主要是秘制藤椒油，好的藤椒味道更突顯出的是菜品的麻味。
學習缽缽雞要學習哪些東西呢？
1、材料的選用及保管。
2、香辣紅油制做技術及保管。
3、高湯的熬制技術及保管。
4、底料炒制技術及保管。
5、碼味調(diào)味技術及保管。
6、切菜串菜技術及菜品保管。
7、藤椒味的制作技術及保管。
8、紅油味的制作技術及保管
9、菜品保管技術。
10、底料油保管技術。
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