基本功
(刀工)
1. 刀工:三片、三絲
爐灶用具基本操作要領(lǐng),火候的掌握
2. 料頭的作用及切配方法
3. 預(yù)制(餡料)
(豬肉滑、蝦膠、牛肉滑、魚腐的制作過程及要領(lǐng))
粉、面、飯類菜式
4. 肉絲炒面、干炒牛河、干燒伊面
5. 廣州炒飯、咸魚雞粒炒飯、豉椒牛肉炒米粉
烹調(diào)法“炒”
6. 韭黃炒蛋、滑蛋炒牛肉、黃埔蛋
7. 菜心炒雞雜、鮮菇炒太牢花、五彩雞絲、豉椒牛肉
烹調(diào)法“蒸”
8. 冬菇蒸雞、蒸水蛋、梅菜蒸肉餅
烹調(diào)法“煎”
9. 煎芙蓉蛋、魚片煎蛋餅、涼瓜煎蛋餅
10. 果汁豬扒、煎釀椒子、東江釀豆腐
烹調(diào)法“扒”
11. 肉絲扒郊菜、三寶扒菜膽
烹調(diào)法“燜”
12. 紅燜魚塊、板栗燜雞
烹調(diào)法“炸”
13. 生炸雞中翼、生炸乳鴿
14. 糖醋咕嚕肉、吉列魚塊、五柳松子魚
15. 脆炸鮮蔬、拔絲香蕉、牛肉羹
烹調(diào)法“炒”
1. 富貴牡丹蝦 竹蒜襯扇影
2. 蜜豆桂魚球 炒桂花魚肚
3. 鳳巢滑雞絲 炒乳鴿松
4. 鮮菇蝦丸 韭黃銀牙炒雞絲
5. 紫金牛柳絲 茶樹菇炒牛柳
烹調(diào)法“蒸”
6. 滿載而歸 鮮蝦瓊山豆腐
7. 江南百花雞 麒麟生魚
烹調(diào)法“燜”
8. 咖喱燜雞 蒜子燜魚 砂鍋魚頭
烹調(diào)法“煎”
9. 玉枕白菜 香菠煎焗骨
10.黑椒牛肉餅 大良煎蝦餅
11.檸汁煎板鴨 香煎鱸魚
烹調(diào)法“扒”
12.肥牛金菇卷 鮑汁鮮蠔
烹調(diào)法“炸”
13.紅燒乳鴿 脆皮雞
14.金沙蝦球 香酥九肚魚
15.脆炸直蝦 傳統(tǒng)炸牛奶
16.串燒牛肉 吉列海鮮盒
烹調(diào)法“焗”
17.花雕焗乳鴿 香菠煎焗排
烹調(diào)法“浸”
18.油浸沙巴魚 水晶雞 撈起沙姜雞
烹調(diào)法“油泡”
19.油泡鮮魷 香滑魚球
像生拼盤
20.雄雞報曉 玉扇