[ 崗位定義 ]
中式烹調師;是指能夠運用中國傳統(tǒng)和現(xiàn)代的加工切配技術和烹調方法,對各種原料和輔料進行加工,烹制中國風味菜肴的人員。
[ 職業(yè)資格等級 ] 中式烹調師按國家標準可劃分為國家職業(yè)資格五級(初級廚工)、
四級(中級廚師)、
三級(高級廚師)和二級(技師級廚師)。
[ 職業(yè)資格準入所需證書 ] 勞動保 障部門核發(fā)的《中式烹調師》職業(yè)資格證書。
[ 基本素質與技能要求 ]
◆ 具有餐旅相關專業(yè)中專以上學歷;
◆ 掌握烹調專業(yè)理論知識和廚房管理一般知識;
◆ 了解營養(yǎng)與衛(wèi)生、成本核算等理論知識 ;
◆ 了解常用原料、輔料、調料的性能、質地、用途和產地,并熟悉加工、泡發(fā)和切配等技術;
◆ 掌握蒸鍋和湯鍋的操作技能,熟練運用各種刀工、刀法進行加工;
◆ 熟練掌握多種常用成形技術。 [ 主要工作內容(工作流程) ]
◆ 根據(jù)菜肴品種、風味的不同,辨別選用原料;
◆ 對畜、禽、水產品進行凈料加工,分檔取肉和整料出骨,運用不同的漲發(fā)技術,對干貨原料進行漲發(fā);
◆ 采用切、片、斬、剞、剁等刀法把原料切配成所需形狀,使原料易于成熟和便于入味;制芡、漿、糊,對不同菜品原料進行相應的掛糊上漿;
◆ 運用焯水、過油、汽蒸、醬制等技法對原料進初步熟處理,縮短菜肴成熟時間;
◆ 根據(jù)配質、配色、配形、配器的配菜原則合理配菜;
◆ 選擇調味品,合理調味;
◆ 對已經加工切配后的原料運用炒、熘、爆、蒸、燒、煮、烤等烹調技術使之成熟,達到營養(yǎng)和質量要求;
◆ 用不同手法手法制作造型不同的冷菜;
◆ 根據(jù)不同面點品種制作面點;