江湖菜,用專家的話來(lái)說(shuō),是指相對(duì)于正宗菜而言的菜式。傳統(tǒng)菜式的分類,常見(jiàn)的就是按地域分類,比如在中國(guó)分川湘魯粵各大菜系等,這種分法對(duì)廚師來(lái)說(shuō)也許方便,但對(duì)一個(gè)真正的食評(píng)家來(lái)說(shuō),是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。
江湖菜是先發(fā)跡于大排檔、小酒家,因其有特色、有風(fēng)味、有新意,不墨守成規(guī),迎合了都市人覓新獵奇的消費(fèi)心理,其價(jià)格較低,又適合大眾消費(fèi)需求,很快風(fēng)靡巴渝大地,不少高檔酒店也放下架子經(jīng)營(yíng)江湖菜。江湖菜能登上大雅之堂,從某種意義上說(shuō),是餐飲業(yè)為適應(yīng)工薪階層為主的消費(fèi)群體適市趨時(shí)的戰(zhàn)略轉(zhuǎn)移,是餐飲市場(chǎng)向大眾化的回歸。
培訓(xùn)內(nèi)容
炒菜基本功
川湘鄂菜味型調(diào)配技巧●切配技術(shù)●翻鍋技術(shù)●生炒●熟炒●滑炒●干炒●爆炒技巧●燒●燜●燉技巧●火候掌握等。
食材處理
青菜處理●家禽處理●水產(chǎn)品處理●干貨水發(fā)●餡料制作●肉料腌制等。
泡菜涼菜
泡菜:什錦泡菜王●泡藕帶●三色泡菜●滋補(bǔ)苦瓜泡菜●果味泡菜(甜)●橙汁冬瓜條●桂花山藥●山楂蜜瓜●開(kāi)胃紅薯片●開(kāi)胃蘿卜●韓式大白菜等。
涼菜:刀拍黃瓜●熗拌毛豆●皮蛋拌豆腐●熗拌生菜●香菜拌牛肉●醋熗花生●糖漬潘茄●酸辣海帶絲●紅油金針菇等。
清炒
時(shí)蔬類
白灼生菜●白灼廣東菜心●耗油生菜●木耳小白菜●手撕包菜●千張小白菜●尖椒蘿卜菜●上湯娃娃菜●蒜茸油麥菜●清炒空心菜●清炒大白菜●清炒菠菜●清炒茼蒿●清炒紅菜苔●清炒萵筍等。
熱炒類
璧山兔●香辣蝦●辣子雞●來(lái)鳳魚(yú)●泡椒/香辣牛蛙●郵亭魚(yú)●太安魚(yú)●梅菜扣肉 ●涼拌魚(yú)片●粉蒸肥腸●江津酸菜魚(yú)●魚(yú)香肉絲●小炒肉●酸辣土豆絲●鹽煎肉●香辣/酸辣雞雜●芋燈影牛肉●東坡肘子●水煮牛肉●宮保雞丁●爆炒豬肝●毛血旺●鍋巴肉●鍋巴排骨●水煮肉片●水煮魚(yú)片●水煮牛蛙●尖椒雞●尖椒兔●香辣蝦●泡椒豬手
紅燒燜
燉煮類
油燜雙冬●麻婆豆腐●肉沫豆腐●家常豆腐●木耳燒腐竹●鍋巴肉片●糖醋排骨●紅燒排骨●咖喱雞●啤酒鴨●砂窩黃牛肉●湘西大片臘肉●紅燒田雞●紅燒魚(yú)塊●紅燒鯽魚(yú)●剁椒魚(yú)頭●雪菜小黃魚(yú)●糍粑魚(yú)●泡椒半條魚(yú)●新派酸菜魚(yú)●黃豆?fàn)F豬蹄●饞嘴牛蛙●荊沙財(cái)魚(yú)●茶油雞●酥肉湯●紅燒肥腸●剁椒魚(yú)頭●口味豬蹄●地鍋雞●紅燒魚(yú)塊等
干鍋類
火鍋類
干鍋類:●干鍋手撕包菜●干鍋花菜●干鍋手撕雞●干鍋牛腩●干鍋狗肉●干鍋羊肉●干鍋千頁(yè)豆腐●干鍋土豆片●干鍋手撕面筋●干鍋肥腸等
火鍋類:●香辣火鍋●酸菜魚(yú)火鍋●三鮮火鍋●羊肉火鍋●土雞火鍋●臘鴨火鍋●魚(yú)頭火鍋等。
干煸類
干煸藕絲●干煸土豆絲●干煸魚(yú)塊●干煸泥鰍●干煸刁子魚(yú)●干煸辣子雞●干煸肥腸等。
培訓(xùn)時(shí)間
老師一對(duì)一授課●學(xué)會(huì)為止。一般20-30天左右●根據(jù)個(gè)人情況而定●直到完全掌握以上技術(shù)為止。
贈(zèng)送內(nèi)容
贈(zèng)送現(xiàn)榨玉米汁●現(xiàn)榨橙汁●現(xiàn)榨苦瓜汁。
1.店面形象設(shè)計(jì)指導(dǎo):具體店面布局設(shè)計(jì)、裝修設(shè)計(jì)、店面招牌店面POP、店面燈箱。
2.根據(jù)店面特點(diǎn)、地理位置及消費(fèi)人群制定詳細(xì)營(yíng)銷戰(zhàn)略及促銷計(jì)劃。
3.根據(jù)個(gè)店具體情況,制定店面投資預(yù)算分析及投資風(fēng)險(xiǎn)回避。
4.各店菜單的定價(jià)參考及設(shè)計(jì)。
5.所有炒菜用具及配置。