冷鍋串串的由來及特點：
被譽為美食中心成都的特色小吃之一。冷鍋串串選料豐富，營養(yǎng)全面，新鮮肉類、禽類、水產(chǎn)品、時令蔬菜、干鮮菌果等均可入鍋，一夾一涮，便可食用，食品營養(yǎng)成分不流失.既能吃上鮮嫩可口的食品，又能喝上營養(yǎng)豐富的底湯，真正是更美味、更營養(yǎng)、更健康、更時尚.白領、學生、情侶、中老年都食之戀戀。
冷鍋串串做法簡單、易學，但炒料的串串香的靈魂，湯料的好壞決定味的鮮美程度。為此餐飲體驗式培訓網(wǎng)建議，炒制冷鍋串串底料時應注意一下幾點：
1.精挑細選。辣椒一般應選用"七星椒"，色紅、味正、辣度好；花椒選用色紅、粒飽滿、香味足的四川茂汶花椒或西昌涼山州的大紅袍；姜應選用貴州的關嶺黃姜，汁足、辛辣無苦味；豆瓣應是四川郫縣的豆瓣。
2.計量準確。冷鍋串串底料有嚴格的配方，用什么材料，用量多少，都必須精準，否則炒出的串串香底料差異非常大。
3.炒料工藝。比如制作糍粑辣椒，先要將辣椒"飛一水"，但時間掌握是很關鍵的。時間短了，吃水不足，炒出的串串香底料干辣；吃水過了，炒出的底料容易渾湯，且色澤偏淡。比如牛油和菜油加熱，溫度一定要控制在110℃以下，高于120℃就會使油脂發(fā)生氧化從而分解，導致降低油的品質，炒出來的串串香底料就不香，且苦味重等。
4.工序步驟。炒制冷鍋串串底料用到的材料很多，有油溶性，也有水溶性的；既有先放的，也有后放的，其工序的要求應嚴格和嚴謹。比如香料含有很多的揮發(fā)油和揮發(fā)物質，遇高熱后會急劇散失，因此，香料應在炒制起鍋前施放，放早了根本達不到目的；比如辣椒要先放，才能炒干水分，炒出香味。
5.掌握火候。大體上在炒制辣椒時，應用猛火、急火盡快炒干水分，待水分炒出75%左右時，就用中火、小火慢慢炒出香味，火大了，必然糊鍋，炒制郫縣豆瓣時，一定要用小火慢慢煸炒，香味才會大。
培訓內容：
1、油料的選購，香料的識別，配方與比列的搭配。
2、底料的炒制方法。
3、湯料熬制的技術。
4、湯料調制與兌鍋的技術以及保存方法。
5、菜品的加工，刀工以及穿串的技術。
6、各種味碟的制作。（如油碟和干碟的制作）
7、原材料及設備的采購指導。
8、開店的建議及指導。
隨到隨學，一對一、手把手的教、技術配方絕不保留、全程實際操作，一次性收費，中途沒有任何費用、包學會。學員畢業(yè)后，老師可指導學員購買香料，原材料，設備等。安排到學員實體店實習。對您開店前的建議，店面的選址，成本的控制等，我們都會免費為您指導。在本市開店的，還可以免費上門服務以及外地學員的指導服務！
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