冷鍋串串的由來及特點(diǎn):
被譽(yù)為美食中心成都的特色小吃之一。冷鍋串串選料豐富,營(yíng)養(yǎng)全面,新鮮肉類、禽類、水產(chǎn)品、時(shí)令蔬菜、干鮮菌果等均可入鍋,一夾一涮,便可食用,食品營(yíng)養(yǎng)成分不流失.既能吃上鮮嫩可口的食品,又能喝上營(yíng)養(yǎng)豐富的底湯,真正是更美味、更營(yíng)養(yǎng)、更健康、更時(shí)尚.白領(lǐng)、學(xué)生、情侶、中老年都食之戀戀。
冷鍋串串做法簡(jiǎn)單、易學(xué),但炒料的串串香的靈魂,湯料的好壞決定味的鮮美程度。為此餐飲體驗(yàn)式培訓(xùn)網(wǎng)建議,炒制冷鍋串串底料時(shí)應(yīng)注意一下幾點(diǎn):
1.精挑細(xì)選。辣椒一般應(yīng)選用"七星椒",色紅、味正、辣度好;花椒選用色紅、粒飽滿、香味足的四川茂汶花椒或西昌涼山州的大紅袍;姜應(yīng)選用貴州的關(guān)嶺黃姜,汁足、辛辣無苦味;豆瓣應(yīng)是四川郫縣的豆瓣。
2.計(jì)量準(zhǔn)確。冷鍋串串底料有嚴(yán)格的配方,用什么材料,用量多少,都必須精準(zhǔn),否則炒出的串串香底料差異非常大。
3.炒料工藝。比如制作糍粑辣椒,先要將辣椒"飛一水",但時(shí)間掌握是很關(guān)鍵的。時(shí)間短了,吃水不足,炒出的串串香底料干辣;吃水過了,炒出的底料容易渾湯,且色澤偏淡。比如牛油和菜油加熱,溫度一定要控制在110℃以下,高于120℃就會(huì)使油脂發(fā)生氧化從而分解,導(dǎo)致降低油的品質(zhì),炒出來的串串香底料就不香,且苦味重等。
4.工序步驟。炒制冷鍋串串底料用到的材料很多,有油溶性,也有水溶性的;既有先放的,也有后放的,其工序的要求應(yīng)嚴(yán)格和嚴(yán)謹(jǐn)。比如香料含有很多的揮發(fā)油和揮發(fā)物質(zhì),遇高熱后會(huì)急劇散失,因此,香料應(yīng)在炒制起鍋前施放,放早了根本達(dá)不到目的;比如辣椒要先放,才能炒干水分,炒出香味。
5.掌握火候。大體上在炒制辣椒時(shí),應(yīng)用猛火、急火盡快炒干水分,待水分炒出75%左右時(shí),就用中火、小火慢慢炒出香味,火大了,必然糊鍋,炒制郫縣豆瓣時(shí),一定要用小火慢慢煸炒,香味才會(huì)大。
培訓(xùn)內(nèi)容:
1、油料的選購,香料的識(shí)別,配方與比列的搭配。
2、底料的炒制方法。
3、湯料熬制的技術(shù)。
4、湯料調(diào)制與兌鍋的技術(shù)以及保存方法。
5、菜品的加工,刀工以及穿串的技術(shù)。
6、各種味碟的制作。(如油碟和干碟的制作)
7、原材料及設(shè)備的采購指導(dǎo)。
8、開店的建議及指導(dǎo)。
隨到隨學(xué),一對(duì)一、手把手的教、技術(shù)配方絕不保留、全程實(shí)際操作,一次性收費(fèi),中途沒有任何費(fèi)用、包學(xué)會(huì)。學(xué)員畢業(yè)后,老師可指導(dǎo)學(xué)員購買香料,原材料,設(shè)備等。安排到學(xué)員實(shí)體店實(shí)習(xí)。對(duì)您開店前的建議,店面的選址,成本的控制等,我們都會(huì)免費(fèi)為您指導(dǎo)。在本市開店的,還可以免費(fèi)上門服務(wù)以及外地學(xué)員的指導(dǎo)服務(wù)!
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