涼菜的起源:
說(shuō)到?jīng)霾耍荒懿徽f(shuō)到成都這個(gè)發(fā)源地了,四川的名菜有很多,涼菜就占了不少,四川一些經(jīng)典的涼菜品中,如口水雞,夫妻肺片,蒜泥白肉,怪味兔丁這些經(jīng)典的涼菜,已經(jīng)成為四川菜的代表菜肴了。
拌和熗兩種烹調(diào)技法,有很多相似之處。例如,原料都要經(jīng)改刀,切成絲、片、條、塊等較小的料,都要經(jīng)過(guò)一定初步加工處理,都用調(diào)味料拌勻食用等。所以,有些地區(qū)的拌、熗不分,視為一種技法。實(shí)際上,這兩種技法還是有一定的區(qū)別。從原料上看,兩者都用熟料、易熟料及可生食的蔬果;從調(diào)料上看,拌主要用香油(或麻醬)、醬油、醋、糖、鹽、味精、姜末、蔥花等。熗是多用花椒油加調(diào)料拌(也有用鹽、味精、香油的),所以,這兩種技法在鮮香、脆嫩、爽口相同的特點(diǎn)下又有不同的風(fēng)味特色。拌是把生的原料或晾涼的熟原料,經(jīng)切制成小型的丁、絲、條、片等形狀后,加入各種調(diào)味品,然后調(diào)拌均勻的做法。拌制菜肴具有清爽鮮脆的特點(diǎn)。拌制菜肴的方法很多,一般可分為生拌、熟拌、生熟混拌等。
涼菜培訓(xùn)內(nèi)容:
1、學(xué)習(xí)涼菜的專(zhuān)用佐料的選購(gòu)與制作工藝。
2、傳授紅油配方與制作方法。
3、秘制醬油的配方制作。
4、原材料的選購(gòu)及加工方法
5、不同味型的制作方法,如:紅油味,麻辣味,蒜泥味,白味,麻醬味,酸辣味,香油味,怪味。
鹵水的種類(lèi):即紅鹵、白鹵、辣鹵和麻辣鹵。其味型基本相同,屬?gòu)?fù)合味型,味咸鮮,具有濃郁的五香味(所用味料,香料基本相同)。
紅鹵,加糖色鹵制的食品呈金黃色(咖啡色,如鹵牛肉,金黃色,如鹵肥腸等)
白鹵,不加糖色鹵制食品呈無(wú)色或者本色(白鹵雞,白鹵牛肚豬肚等)
鹵的特點(diǎn):
無(wú)論白鹵還是紅鹵,它基本屬于煮的范疇,由于鹵比煮的時(shí)間稍長(zhǎng),便屬于單獨(dú)的烹飪 發(fā)存在于川菜中了,所以鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷菜運(yùn)用較廣泛的一種方法。將調(diào)味料加香料多種制成鹵水,將原料粗加工入鹵成菜,川味鹵菜就是把經(jīng)過(guò)紅白鹵制好的食品。
鹵菜培訓(xùn)內(nèi)容:
1、傳授正宗川味鹵菜、香料的選擇與識(shí)別。
2、二十多種香料的搭配與制作。
3、如何熬制鮮湯,以及如何調(diào)色,增香。
4、鹵水的制作以及多次使用的方法。
5、各種鹵制品的加工與鹵制方法。(如雞,鴨,豬蹄,豬頭肉,豬耳,豬大腸,鴨脖,鴨爪,鴨頭,兔頭,豆干,藕片,海帶等)
6、鹵水的保存方法與教您三天不變的的方法。
隨到隨學(xué),一對(duì)一、手把手的教、技術(shù)配方絕不保留、全程實(shí)際操作,一次性收費(fèi),中途沒(méi)有任何費(fèi)用、包學(xué)會(huì)。學(xué)員畢業(yè)后,老師可指導(dǎo)學(xué)員購(gòu)買(mǎi)香料,原材料,設(shè)備等。安排到學(xué)員實(shí)體店實(shí)習(xí)。對(duì)您開(kāi)店前的建議,店面的選址,成本的控制等,我們都會(huì)免費(fèi)為您指導(dǎo)。在本市開(kāi)店的,還可以免費(fèi)上門(mén)服務(wù)以及外地學(xué)員的指導(dǎo)服務(wù)