階段
理論學(xué)習(xí):1.技術(shù)講解、原料認(rèn)識、材料性質(zhì)、物資采購等、.項(xiàng)目技術(shù)詳細(xì)批解,包括原材料的選擇,采購,口味的變換、配比等。
第二階段
1,將買來的新黃豆浸泡五至七個(gè)小時(shí),隨天氣而定,在壞境溫度三十度時(shí)可以降為四個(gè)小時(shí),在冰天雪地里要十多個(gè)小時(shí),常溫下六個(gè)小時(shí)吧。注意,用個(gè)大點(diǎn)的桶,水加多些,以免水完了,豆子還是干的。
2,將浸泡充分的黃豆,濾去水,再沖洗一下。加入到高壓鍋里,百分之八十,可多可少,然后加入清水,高出豆子高個(gè)指頭,再加入一小指頭量的消泡劑。蓋上蓋大火燒。消泡劑起消泡沫用的,跟味道沒有任何關(guān)系,少量豆子壓時(shí),不加也無妨。
3,當(dāng)高壓鍋的鐵團(tuán)開始響時(shí),不要關(guān)火,接著壓五至十分鐘。再關(guān)火,讓它自然出氣,穩(wěn)定后,打開鍋蓋,用有眼的盤子濾去水。這是熟黃豆,手一捏很軟。注意,接著壓的時(shí)間太短,黃豆磨出來有渣;時(shí)間太長,磨出來有焦味。取個(gè)中間數(shù),七分鐘。
4,在壓黃豆的同時(shí),可以燒開水,和燒糖水。糖水的糖和水的比例一比一,或二比一,濃稀無所謂,因?yàn)楹笃谀r(shí),你可以自已控制量的多少。
5,到現(xiàn)在為止,現(xiàn)磨豆?jié){的所有前期準(zhǔn)備工作做好了。(熟黃豆,濃糖水,和開水)
6,趁熱打鐵,將熟黃豆加入磨機(jī)的大杯子里,量在三分之至二分之一間。再加入適量糖水,可根據(jù)磨好后的口感試兩次確定,就是不甜,后期加入糖水用備用大口杯對沖一下也行。再加入開水,加入量以機(jī)子的說明書為準(zhǔn),不要太少,因?yàn)樘贊{太稠,對機(jī)子不利;也不要太多,太多,在磨的過程中,漿會噴出來;低于杯沿一兩個(gè)指頭。然后加入少量的除腥劑,增香作用的。
7,蓋上機(jī)蓋,打開電源,開始磨,邊磨邊將功率或轉(zhuǎn)速調(diào)至大。磨上一分鐘,根據(jù)機(jī)子的新舊,時(shí)間可加到兩分鐘。一般機(jī)子不能忍受連續(xù)三分鐘的工作。這是要提請注意的。
8,磨好的豆?jié){可能非常濃,請向備用的空的大口杯里倒入適量的開水,和磨機(jī)杯里的濃豆?jié){對沖。這里的開水和是否要加入糖水,根據(jù)你沖完后的口感來控制。形成一個(gè)固定的量,便于長期生產(chǎn)。
9,將沖好的豆?jié){倒入備用杯里,讓丫環(huán)送到門面外的臺子上,讓夫人叫賣。夫人道:走過路過的,過來瞧一瞧,嘗一嘗,新鮮香甜的現(xiàn)磨豆?jié){。