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理論學(xué)習(xí):1.技術(shù)講解、原料認(rèn)識、材料性質(zhì)、物資采購等、.項(xiàng)目技術(shù)詳細(xì)批解,包括原材料的選擇,采購,口味的變換、配比等。
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用面做成的食物,統(tǒng)稱為餅,早在《墨子·耕柱篇》里就載有此字。漢、魏時(shí)期,面食種類繁多,有:爐餅(燒餅)、胡餅(芝麻燒餅)、湯餅(片兒湯)、籠餅(死水面無酵蒸餅)、環(huán)餅(油炸面圈)等等,但是,卻沒有一種是發(fā)面的。
從晉代開始,人們才掌握了發(fā)酵技術(shù)。據(jù)說一個偶然的機(jī)會,酒坊的老板看到酒糟變質(zhì)膨起漲大,還略帶一種酸味。他就抓了一把攪進(jìn)面里,做成蒸餅——不料蒸出來卻是暄騰騰的饅頭——從此,人們逐漸掌握了發(fā)酵技術(shù)。
而蒸餅的出現(xiàn)也是在晉代,依據(jù)是《晉書·何曾傳》。書中說:何曾這個人“性奢豪”,“蒸餅上不坼chè(裂開)作十字不食?!薄?,不是“開花的饅頭”他不吃。
《齊書》的作者蕭子顯在書里說:“西晉永平九年(公元299年),規(guī)定太廟祭祀時(shí)用‘面起餅’?!薄堆莘甭丁芬粫撬未檀蟛?,他在解釋“面起餅”的作法時(shí)說:“入酵面中,令其松松然也。”——這里的蒸餅也好,面起餅也好——其實(shí)就是武大郎作的蒸炊餅。
蒸餅就蒸餅吧,干嘛又叫“炊餅”呢?這是因?yàn)檎麸灲械剿稳首跁r(shí)代,仁宗名趙禎,禎與蒸諧音,蒸了皇帝那還了得?犯了大不敬之罪!為避諱禎字——“內(nèi)庭上下皆呼蒸餅為炊餅”。炊——意為燒火做飯。做什么飯?蒸炊餅。
施耐庵的《水滸傳》成書于元末明初,那時(shí)炊餅已經(jīng)叫了半個多世紀(jì)了。武大郎賣的是“蒸”過的炊餅;蒸過的炊餅?zāi)鞘丘z頭。