廈門滿棠御烘焙商學院
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課程特點
包含目前國內市場熱門，系統(tǒng)的六大專業(yè)技術課程，可全部研修，也可針對某個專業(yè)領域提升進行選修。
適合人群
全能競爭型烘焙店或廠房
高薪職業(yè)人士或進修人士（技術總監(jiān)，某高端領域進修專業(yè)大師級）
【研修專業(yè)一】
學習內容
階段：裱花專業(yè)課
DAY 1
*奶油使用、儲存與打發(fā)制作
*圓胚抹面練習、光面、紋面
*花邊入門：五角星練習
DAY 2
*芭比蛋糕抹面練習
*奶油調色入門
*方形胚抹面練習
DAY 3
*心形抹面練習 *淋面配制與運用：
奶油淋面 果膏淋面 甘納許淋面
*蛋糕配件裝飾運用（天使羽毛、女王大皇冠小惡魔、粉嫩豬、布朗熊、可尼兔、白雪公主、旋轉木馬、小王子、時尚煙花、海底小縱隊、梅花鹿、獨角獸、小雞公仔、小豬佩奇、云朵彩燈、反光鏡面球等等當下流行裝飾識別與運用）
作品：滴落創(chuàng)意蛋糕（經(jīng)典流行）
DAY 4
蛋糕裝飾花邊練習：基礎花邊：逗邊、抖邊、玫瑰、噴絲、五角星等
變化規(guī)則把控練習：花嘴更換、形狀、長度、密度、粗細、方向、角度、裝裱順序
DAY 5
蛋糕花邊進階練習：打點、拔草、吊線等
手法練習：繞、抖、擠、吊、拉、編、拔
第二階段：裱花進階課
DAY 6
抹面進階藝術課程：
*奶油抹面調色藝術、清晰風抹面/漸變抹面
*INS風紋路抹面：韓式帶邊、純色提邊、撞色提邊
*星空上色｜抹面
作品：韓式INS風蛋糕
DAY 7
蛋糕高階裝裱配件的制作：
*蛋白糖制作 *艾素糖制作 *圣誕老人制作
*棒棒糖制作 *巧克力裝飾配件制作
DAY 8
異形蛋糕制作：異形蛋糕胚切割、分層、組裝
手法、異形抹面、花邊運用、平面繪畫、配件
裝飾技巧、造形設計特點與成型
作品：戚風蛋糕胚(紅絲絨胚、巧克力胚、抹茶胚）
北海道戚風杯、泰迪熊、麋鹿、圣誕老人、拉風跑車、LV包、愛心竹藍、趴趴熊、小豬佩奇、龍貓等選做
DAY 9
節(jié)日主題蛋糕、雙層場景蛋糕選作：
節(jié)日主題設計、場景布局設計
卡通組裝運用、卡片裝飾運用
花邊搭配、運用、溶洞制作技術
蛋糕創(chuàng)意分析及各配件運用裝裱技巧
作品：甜品臺主題蛋糕
DAY 10
結業(yè)考核創(chuàng)作：加高蛋糕胚抹面練習、甘納許淋面運用、
甜甜圈運用、巧克力配件運用調色、帶邊、星空上色運用
將前面9天所學習的手法融匯慣通
老師規(guī)范指導下出品當下高大尚的甜品臺
藝術生日蛋糕
作品：甘納許藝術蛋糕（甜品臺加高蛋糕）
【研修專業(yè)二】
階段：網(wǎng)紅經(jīng)典、伴手禮
day1:
芒果慕斯杯、藍莓鏡面慕斯、費南雪、薄脆
day2:
泡芙類：脆皮泡芙、車輪泡芙、閃電泡芙、法棍泡芙
餅干類：曲奇餅干（原味、抹茶檸檬味、可可味等）、蔓越莓餅干
day3:
芝士類：芝士爆漿蛋糕、抹茶爆漿蛋糕、可可爆漿蛋糕
經(jīng)典網(wǎng)紅類：芒果千層、抹茶千層、千層盒子、毛巾卷
第二階段：下午茶、甜品臺
day4:
提拉米蘇、雪媚娘
day5:
茶點類：紅絲絨蛋糕卷、抹茶切塊蛋糕、紅絲絨茶點、
INS紙杯蛋糕、推推樂、網(wǎng)紅便當盒
法式撻系列
甜品臺策劃、布置、擺臺
第三階段：節(jié)日禮盒——酥、糖、餅
day6:
月餅餡料制作：芝麻、綠豆、紫薯、麻糬等
牛軋?zhí)?、雪花酥、拉絲小漢堡
day7:
冰皮月餅、麻糬月餅、蛋黃酥
day8:
抹茶酥、紫薯酥、可可酥、廣式月餅
【研修專業(yè)三】
階段 韓式豆沙基礎裱花
DAY 1
階段：韓式裱花自然系（豆沙霜、奶油霜）
裱花嘴、裱花工具認識，
調色配色：色相、屬性、12色環(huán)、調色
三步曲、抹面配色等
豆沙霜調制、上色，花朵練習：玫瑰花、玫瑰花苞、五瓣花、奧斯汀玫瑰
DAY 2
自然系花朵：勺藥、牡丹、
倉蘭、報春花、矢車菊、5種葉子
DAY 3
自然系花朵：馬蹄蓮、非洲菊、野玫瑰、朱麗葉玫瑰、
三角梅
出品：自然系花束創(chuàng)意蛋糕1款
DAY 4
奶油霜制作：
多肉植物——仙人掌1號、仙人掌2號、松果、銀冠、
千佛手、芙蓉雪蓮、山地玫瑰
DAY 5
重油蛋糕制作：出品：韓式創(chuàng)意蛋糕1款、杯子蛋糕4個、
多肉盆栽2個
第二階段 韓式自然系進階
DAY 6
第二階段：韓式蛋白霜自然系
蛋白霜制作，調色，
自然系花朵：水仙花、三色槿、
鄒菊、蓮花
DAY 7
自然系花朵：向日葵、菊花、半浮雕康乃馨、半浮雕玫瑰、芙蓉花
DAY 8
自然系花朵：矮牽牛、毛茛、鍛帶玫瑰、郁金香、4種葉子(含麥穗）
DAY 9-10
立體3D浮雕手繪初步成型
修補與細致加工
浮雕藝術成型
韓花組裝搭配
成品出品與攝影
【研修專業(yè)四】
階段 面包基礎
DAY 1
說明
1.衛(wèi)生與服裝注意事項
2.器具、攪拌機臺、烤箱、發(fā)酵箱的使用介紹
3.烘焙百分比計算
4. パンの製法(面包的制法)
ストレート法(直接法)発酵種法液種、生地種、中種、
サワー種、自家製酵母種
5.制造面包的基本步驟與流程
熟練打面團&制作 :
各式甜面包：成型5-7種
DAY 2
醒發(fā)的判斷&烤溫的掌控
打兩款面團(吐司面團/甜面團)&辮子編法練習
餡料制作：奶酥餡、椰蓉餡、臺式菠蘿皮、日式菠蘿皮
成品制作：鹿紋吐司、各式甜面包成型3-5款
第二階段 面包進階
DAY 3
軟歐系列
打兩款面團(歐包面團/吐司面團)&的變化
麻糬餡制作：自制鮮奶麻糬、麻糬
各式軟歐：紅糖燕麥、抹茶紅豆麻糬、可可牛奶麻糬等
吐司出品：白吐司、蔓越莓吐司等
DAY 4
軟歐面包制作：
打面團、醒發(fā)、
餡料制作：
白醬蘑菇熏雞、墨西哥青椒培根
各式歐包出品：白醬熏雞蔓越莓、榛子墨西哥培根、
雙仁葡萄干
DAY 5
餡料制作：
卡仕達醬、雙色墨西哥醬
軟歐包制作：
核桃綜合堅果、杏仁果果乾、桂圓紅酒
DAY 6
異國面包：
打兩款不同面團&掌握各式調理面包的制法
餡料制作：
杏仁奶油醬、日式咖喱豬肉
德式面包：杏仁片奶香包等2-4款
日式面包: 烤咖哩面包、白醬熏雞面包等
【研修專業(yè)五】
階段：法式西點進修課
DAY 1
法式慕斯蛋糕胚 餡料
檸檬達克瓦滋胚 法式杏仁胚 全海綿巧克力朗姆 椰味慕斯胚 制作烘烤
櫻桃果醬 覆盆子草莓/藍莓果醬 百香果醬 焦糖松子等調制
DAY 2
法式慕斯奶液 調制酒 蛋糕體
茉香乳酪液 巧克力慕斯奶 椰香奶液 芒果1號慕斯液等調制
綠野仙蹤 檸檬達克瓦滋 椰奶慕斯 巧克力薩芭雍法式慕斯蛋糕體裝配
朗姆酒巧克力糖漿調制
DAY 3
法式塔派 星空巧克力制作
法式塔皮制作 酸奶乳酪餡調制 檸檬流心餡調制
法式檸檬流心塔 法式酸奶乳酪塔 意大利蛋白霜
星空巧克力制作 巧克力夾心
DAY 4
巧克力配件、噴砂、淋面
巧克力配件制作：羽毛、皇冠、巧克力方塊、線條、曲線、圍邊、巧克力百合等
噴砂淋面：法式噴砂淋面控溫、調色、巧克力噴砂，巧克力淋面
DAY 5
一個蘋果..青蘋果慕斯.蘋果流心果醬.比斯基餅底.仿真脆皮
淋面制作
產(chǎn)品說明.采用同種方法可以舉一反三制作仿真仿真梨.
仿真柿子
DAY 6
巧克力進階淋面
巧克力高級淋面：星空淋面、豹紋淋面、大理石淋面、炫彩淋面等
法式水果仿真皮噴吵，法式水果仿真皮淋面，法式巧克力配件裝飾。
DAY 7
馬卡龍、星空馬卡龍、原彩馬卡龍、草莓奶油夾心
檸檬奶油夾心、芒果夾心、巧克力夾心
DAY8
香橙磅蛋糕、鳳梨磅蛋糕、榛子磅蛋糕
布陰尼溶液調制、黃油漿制作、黃油漿制作、(花生)堅果布朗尼
DAY9
法式拿破侖、堅果碎餅夾心、法式奶油霜、檸檬酥皮.蛋白霜、
香草卡仕達奶油
產(chǎn)品說明.教你你舉一反三方法
做出水果.蛋糕拿破輪.果醬拿破侖方法
DAY 10
歌劇院.歌德餅.蛋黃醬奶油霜、朗姆甘納許.咖啡糖漿.法式
檸檬奶油霜.抹茶歌德餅.薄荷甘納許.意大利蛋白霜
焦糖榛子：焦糖慕斯醬制作、焦糖慕斯、焦糖餅底、榛子醬夾心奶油、焦糖淋面
【研修專業(yè)六】
階段：英式翻糖花卉藝術課
DAY 1
翻糖的基礎理論，如何調色
翻糖幾種基本操作手法
馬蹄蓮的制作與蛋糕禮盒配件的制作
作品：馬蹄蓮
DAY 2
翻糖蛋糕的包面手法
蛋糕配件的組裝與成型
豌豆花花芯制作與鈴蘭花芯制作
作品：禮盒蛋糕、豌豆花、鈴蘭花
DAY 3
制作豌豆花花瓣及組裝
鈴蘭花的組裝
花束的捆綁技巧
制作非洲菊的花芯與花瓣
以及康乃馨的制作方法
作品：非洲菊、康乃馨
DAY 4
非洲菊與康乃馨的組裝
制作玫瑰花的花托
罌粟花的花芯以及花瓣
玫瑰花、罌粟花
DAY 5
包玫瑰的技巧與罌粟花的組裝
作品：玫瑰花、罌粟花
DAY 6
百合花芯的制作
花瓣的制作與牡丹花芯的制作
作品：百合、牡丹
DAY 7
百合花瓣的上色技巧及組裝
牡丹花瓣的制作
作品：百合、牡丹
DAY 8
牡丹花瓣上色及組裝
花卉蛋糕的制作技巧
作品：翻糖花卉蛋糕
第二階段：翻糖卡通人偶課
DAY 9
小黃人的制作與小熊的制作
作品：小熊
DAY 10
小丑的開臉手法及組裝
廚師的身體制作
作品：小丑
DAY 11
廚師的開臉技巧與組裝
作品：廚師
DAY 12
小黃人蛋糕的制作
作品：卡通蛋糕
結業(yè)考核創(chuàng)作3天
考核通過獲得職業(yè)技能高級證
營銷實戰(zhàn)課（贈）
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