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蘭州拉面，由于經(jīng)營者的民族不同，經(jīng)營的地方不同，各地的方言不同，因此有不同的稱為。通常的稱為有：蘭州清湯牛肉面、......蘭州牛肉拉面、蘭州牛肉拉面、牛肉拉面、拉面、抻面、扯面、拉條、板面、甩面。牛肉板面是中國的傳統(tǒng)名食，它具有“一清二白三紅四綠”的特征，且色香味美，譽滿全國。但國內(nèi)各地的牛肉面與之相比，無論是色、形、味都大相徑庭，其主要原因是各地水土差異而造成牛肉面中各種主、輔料成份發(fā)生很發(fā)生很大的變化，因此，國內(nèi)大部分地區(qū)消費者很難吃到真正的“牛肉面”而牛肉面主要成功技術(shù)的湯料只有在牛骨湯中。才能達(dá)到原滋原味。
蘭州拉面歷史據(jù)說已有兩百多年。是蘭州本地人馬保子創(chuàng)制。馬保子年輕時，靠挑擔(dān)賣涼面為生。因為生意好，后來就在城里東城墻邊租了三間門面，開設(shè)鋪子，取名“八社會館”專門經(jīng)營羊肉肝子湯面，買賣越來越大。時，一個叫楊新的老板在八社會館附近開了一家清湯牛肉面館，吸引了不少顧客，搶走了馬保子的生意。為了壓倒對方，奪回生意，馬保子偷偷地跑到楊老板開的面館察看，回來后，他開動腦筋，在羊肉肝子湯里對上雞湯和牛骨湯，味道格外鮮美，這樣，顧客又回到了八社會館。
馬保子年過五十，就把“八社會館”交給二兒子馬杰三經(jīng)營。自己做技術(shù)指導(dǎo)，馬杰三精明能干，接過父業(yè)之后，兢兢業(yè)業(yè)，制作更加精細(xì)。過去只經(jīng)營大寬面一種，后來又設(shè)計出一窩絲、韭葉、二細(xì)、小寬、蕎麥楞等五個品種。自此，馬保子清湯牛肉面名氣日盛，成為一絕。
近二十年來，蘭州牛肉面不斷向全國各地延伸，經(jīng)營者之間簡稱其為“蘭州拉面”。中央電視臺（1994年）“正大綜藝”有過對蘭州拉面專題采訪節(jié)目演播。蘭州拉面，除了對它的技術(shù)要求很高以外，就是特別強調(diào)了和面時加入面團(tuán)中的“硼灰水”，它是起堿的作用，有別于其他地方拉面的特點。傳統(tǒng)的蓬灰，是西北戈壁灘上的一種野生植物叫蓬堿草，經(jīng)燃燒后，其枝干的析出物,它與草灰凝結(jié)成硬塊，經(jīng)火燒、水煮、沉淀后的堿性溶液即蓬灰水。
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