半天實(shí)訓(xùn),半天理論 比例: 60%:40%
實(shí)訓(xùn)課先觀摩后實(shí)習(xí),教師現(xiàn)場(chǎng)講解、指導(dǎo)、點(diǎn)評(píng) 。
階段:基本功 刀工、翻鍋
教學(xué)目標(biāo):掌握基本廚師技能 教學(xué)要求: 教師現(xiàn)場(chǎng)演示、指導(dǎo),手把手教學(xué)
第二階段:基本功 雕刻、冷拼
教學(xué)目標(biāo):學(xué)會(huì)基礎(chǔ)食品雕刻為后期菜肴擺盤(pán)增添藝術(shù)感
教學(xué)要求:(1)冷拼刀工精細(xì)、拼擺合理、色調(diào)協(xié)調(diào)、造型美觀。
第三階段:基礎(chǔ)菜肴
教學(xué)目的:通過(guò)示范教學(xué),使學(xué)生熟練應(yīng)用各種刀法,了解原料性質(zhì),掌握剞刀法的操作要領(lǐng)與操作技巧,熟悉常用花刀的成型方法,通過(guò)勺工練習(xí),使學(xué)生掌握大翻鍋技巧及菜肴味型的調(diào)制,認(rèn)識(shí)單一與復(fù)合味的類別,熟悉新型調(diào)味品的使用方法,掌握復(fù)合味的調(diào)制流程,熟練掌握初步熟處理過(guò)油、滑油與油溫鑒別,根據(jù)菜肴要求掌握掛糊、上漿的方法及調(diào)糊、調(diào)漿的技術(shù)。正確使用廚房機(jī)械設(shè)備,及根據(jù)菜品要求合理選用器皿。
教學(xué)要求:在實(shí)踐教學(xué)當(dāng)中要做到有講授、有示范、有講評(píng),突出重點(diǎn),個(gè)別有代表性的菜品,需要反復(fù)講解、反復(fù)示范,達(dá)到能獨(dú)立完成操作的目的。
第四階段:冷菜教學(xué)
教學(xué)目標(biāo):理解冷菜的地位與作用,掌握冷菜的特點(diǎn),熟悉冷菜制作流程。
教學(xué)要求:全面介紹冷菜制作的制作方法及裝盤(pán)要求,要求學(xué)生掌握冷菜必備刀工、擺盤(pán)。
第五階段:特色菜強(qiáng)化階段
教學(xué)目的:在了解淮揚(yáng)菜制作的基礎(chǔ)上,加深江蘇市場(chǎng)流行菜肴的制作并掌握個(gè)菜的特點(diǎn)的制作
教學(xué)要求:要求老師反復(fù)演示講解,使學(xué)生達(dá)到熟練操作的總目標(biāo)。
第六階段:市場(chǎng)流行菜
教學(xué)目標(biāo):能獨(dú)立完成設(shè)計(jì)菜單、宴席制作 。
教學(xué)要求:結(jié)合市場(chǎng)流行菜肴讓學(xué)生獨(dú)立發(fā)揮個(gè)人能力。
注:上課內(nèi)容根據(jù)當(dāng)時(shí)市場(chǎng)流行而定
第七階段復(fù)習(xí)考試
教學(xué)目的:復(fù)習(xí)所學(xué)的基本內(nèi)容并為考試做準(zhǔn)備
教學(xué)要求:穩(wěn)固一年所學(xué)