精通川、魯、蘇、粵、徽、浙、閩、湘八大菜系主流菜品完整工序的每個(gè)環(huán)節(jié)。對(duì)中華餐飲文化有深刻的認(rèn)知和理解,對(duì)中烹工藝與膳食營(yíng)養(yǎng)能全面把控。每位學(xué)員都須參加3次以上省級(jí)或全國(guó)烹飪賽事,畢業(yè)后須完成10道自主創(chuàng)新菜品的研發(fā),至少掌握一項(xiàng)卓越的獨(dú)門(mén)技巧。本專業(yè)在校強(qiáng)化實(shí)訓(xùn)3年,需要完成糖藝、面塑、翻糖、雕刻、刀工、翻鍋等基本技能,全面掌握川、魯、蘇、粵、徽、浙、閩、湘八大菜系主流菜品制作流程和工藝及酒店管理專業(yè)理論、實(shí)踐技能。在教學(xué)中注重學(xué)生基本功技能和專業(yè)技能的綜合培養(yǎng),教師在“教與學(xué)”過(guò)程中注意其課程的導(dǎo)入,彰顯標(biāo)準(zhǔn)化教學(xué)特點(diǎn),教師按教學(xué)任務(wù)去教,學(xué)生按要求去做,有助于學(xué)生系統(tǒng)地掌握實(shí)踐技能與理論知識(shí)。專業(yè)技能教學(xué)上由淺入深、循序漸進(jìn),既強(qiáng)調(diào)理論專業(yè)知識(shí)的基本概念與原理,又強(qiáng)化了專業(yè)技能的實(shí)訓(xùn),培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力與技法的靈活運(yùn)用。
培養(yǎng)目標(biāo):以培養(yǎng)行政總廚、廚師長(zhǎng)、高級(jí)烹飪技術(shù)型人才為目標(biāo)。(熟練掌握本校所屬菜系的制作,精通八大菜系經(jīng)典名菜和市場(chǎng)流行菜,熟悉中、西式名點(diǎn)及大型藝術(shù)雕刻、糖藝、翻糖、面塑,能勝任設(shè)計(jì)與制作各類不同檔次宴席菜單;具有酒店管理、廚房管理、餐飲成本核算等相關(guān)知識(shí)及具備獨(dú)立創(chuàng)業(yè)、創(chuàng)新能力的綜合型人才。)
培養(yǎng)結(jié)構(gòu):有知識(shí)(專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)、專業(yè)知識(shí))、有能力(一般能力、專業(yè)能力)、有素養(yǎng)(綜合素質(zhì)、職業(yè)素質(zhì))
職業(yè)素質(zhì): 具備團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力、誠(chéng)實(shí)守信、樂(lè)觀向上、遵紀(jì)守法,嚴(yán)格執(zhí)行食品安全與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),具有良好的職業(yè)道德。
理論知識(shí):熟練掌握中餐烹飪專業(yè)相關(guān)知識(shí):精通中式烹飪工藝原理;掌握食品安全與營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)、烹飪美學(xué)以及餐飲管理、成本核算等相關(guān)知識(shí),且能靈活運(yùn)用,具備一定的創(chuàng)新能力。
專業(yè)技能:熟練掌握烹飪基本技能與地方所屬菜系的制作技術(shù), 精通八大菜系經(jīng)典名菜和市場(chǎng)流行菜,掌握中、西式名點(diǎn) 大型藝術(shù)泡沫、食雕、糖藝、面塑、拼盤(pán)等技術(shù),具備設(shè)計(jì)與制作各類不同檔次宴席菜單的能力。
其中,基本功訓(xùn)練時(shí)長(zhǎng)為1260課時(shí),訓(xùn)練食材不少于1215斤;
冷菜教學(xué)288課時(shí),80道川湘蘇粵徽浙閩湘菜八大系冷菜,
基礎(chǔ)熱菜576課時(shí),160道基礎(chǔ)熱菜;
川湘蘇粵徽浙閩湘菜八大系菜肴學(xué)習(xí)1080課時(shí),300道派系菜肴;
市場(chǎng)流行菜學(xué)習(xí)216課時(shí),60道菜肴;
分檔取料整料去骨課程108課時(shí),熟悉原料并結(jié)合原料特點(diǎn)制作菜肴30道
宴席制作學(xué)習(xí)72課時(shí),制作低、中、高檔成套宴席各一次
每周考核一道主流菜肴共100道、學(xué)員畢業(yè)可熟練掌握900道菜肴。
學(xué)員特長(zhǎng)技能:刀工可練到氣球上蒙眼切肉絲;雕刻掌握20種鳥(niǎo)類、花卉、動(dòng)物、人物制作,用豆腐雕刻出月季花;翻鍋除掌握基本方法之外,還能熟練運(yùn)用各類花式翻鍋方法。
培養(yǎng)方向:自主創(chuàng)業(yè)、中小型酒樓、星級(jí)酒店、赴外派遣。
就業(yè)薪資:一年后薪資通常不低于8000元。
就業(yè)范圍:全國(guó)、外派